Ingwer, ganz

Ingwer getrocknet, ganz

Herkunft und Verbreitung von Ingwer getrocknet

Ingwer (Zingiber officinale), auch Ingber, Imber oder Immerwurzel genannt, gehört in die Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Zur Herstellung von Arzneimitteln und als Gewürz wird das Rhizom der Pflanze, die unterirdisch und horizontal wachsende Sprossachse, verwendet. Ingwer stammt vermutlich aus Südchina – er gehört wie Knoblauch zu den Pflanzen, von denen keine ursprünglichen Wildformen gefunden werden konnten, da sie schon seit 3-4 Jahrtausenden kultiviert werden. In der chinesischen und ayurvedischen Medizin hat die Heilkraft von Ingwer solch große Bedeutung, dass er in der Hälfte aller Rezepturen genannt wird. Auch als Gewürz hat er eine lange Tradition. Auf Handelswegen gelangte er westwärts, natürlich in getrockneter Form - erst seit 30-35 Jahren gibt es in Europa frischen Ingwer zu kaufen. Assyrer, Babylonier, Ägypter, Griechen und Römer verwendeten Ingwer zu medizinischen und kulinarischen Zwecken. Spätestens im 9. Jahrhundert wurde er in ganz Europa bekannt. Er diente lange Zeit seiner Schärfe wegen als ‚Pfefferersatz‘, da Pfeffer unerschwinglich war und andere scharfe Gewürze noch nicht auf dem Markt waren. Erst als die Spanier neuartige Gewürze von ihren Entdeckungs- und Eroberungsreisen nach Europa brachten, diese schließlich in einem langen Prozess den Weg auch in bürgerliche Küchen fanden, geriet die Nachfrage nach Ingwer etwas in den Hintergrund. Lediglich England erhielt seine „ginger tradition“ uneingeschränkt aufrecht. Spanier und Portugiesen brachten auf ihren Seefahrten Ingwerpflanzen auf die Westindischen Inseln in der Karibik, wo sich die Wachstumsbedingungen als günstig erwiesen. Ingwer wird in Indien (derzeit größter Produzent), China, Japan, Südostasien, Australien, Zentralafrika und Jamaika angebaut. Je nach Herkunft und Verarbeitung ergeben sich unterschiedliche Geschmacksprofile.

Eigenschaften von getrocknetem Ingwer

Ganzer getrockneter Ingwer hat nicht den aromatischen Geruch des frischen Ingwers. Sein pfeffriger Geruch mit Anklang an Zitrone entwickelt sich erst, wenn er zerdrückt oder gemahlen wird. Er schmeckt scharf und durchdringend, mit einer sowohl wärmenden als auch erfrischenden Komponente. Für getrockneten Ingwer werden die Rhizome nicht wie bei frischem Ingwer 2-3 Monate, sondern erst 9-10 Monate nach dem Auspflanzen geerntet, wenn sie ausgereift und von größerer Schärfe sind. Durch den Trocknungsprozess ändert sich die Zusammensetzung der ätherischen Öle, die für die geschmacklichen und pharmakologischen Eigenschaften verantwortlich sind. Ingwer hat nicht nur positive Auswirkungen auf den gesamten Magen- Darm-Bereich, sondern hilft u.a. auch bei Müdigkeit und Abgeschlagenheit, Erkältungen, Bronchitis, Durchblutungsstörungen.

Verwendung Ingwer getrocknet

Getrocknete Ingwerwurzel wird in der Küche des Vorderen Orients und in der nordafrikanischen sowie europäischen Küche seit Jahrhunderten verwendet. In den arabischen Ländern würzt er Tajines mit der beliebten Kombination aus langsam schmorendem Fleisch und (Trocken-)Früchten, ebenso süße Tajines, Couscous, Reis, Gemüsegerichte etc. Die ayurvedische, indische und chinesische Küche ist ohne Ingwer nicht denkbar. Mit getrockneter geriebener oder gemahlener Ingwerwurzel lassen sich fast alle Gerichte der asiatischen Küche entsprechend aromatisieren, bildet Ingwer doch einen wichtigen Bestandteil sehr vieler Curry- und Masala-Mischungen. Ingwer gehört auch in das äthiopische berbere und das marokkanische Ras el-Hanout, in Einlege-Gewürzmischungen, in die zutatenreiche französische Café de Paris-Mischung und die klassischen quatre épices. Ingwer ist  heutzutage zu einem Universalgewürz geworden, da er sich besonders vielfältig einsetzen lässt: in scharfen, sauren, salzigen, pikanten süß-sauren und süßen Gerichten gleichermaßen.
Ingwerrhizome können im Ganzen viele Gerichte mit ihrem Aroma durchdringen. Besonders beliebt sind sie in Fisch- und Fleischmarinaden, Beizen und Bratensoßen, sowie zum Einlegen von Pickles, Kürbissen, diversen Fruchtsorten und zum Würzen von Rumtopf und diversen Getränken. Gerieben oder gemahlen bereichern sie mit ihrem herrlich vielseitigen Geschmacksspektrum eine unendliche Fülle unterschiedlichster Gerichte.
Ingwer ist ausgesprochen reich an Gewürzpartnern, die sich den o.g. Gewürzmischungen entnehmen lassen oder eigene Kombinationslust wecken.

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