Rosmarin, geschnitten

ROSMARIN

Herkunft und Verbreitung

Echter Rosmarin(Rosmarinus officinalis) gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Er ist im Mittelmeerraum heimisch, wo er in den Küstenregionen noch in seiner Wildform zu finden ist. Rosmarin wurde schon in der Antike kultiviert. Im mitteleuropäischen Raum gehörte er im frühen Mittelalter zum Bestand der Klostergärten. Da Rosmarin kalte und feuchte Winter nicht verträgt, war seine Ausbreitung begrenzt. Inzwischen wird er außer in den Mittelmeerländern auch in den USA und Mexiko angebaut.

Eigenschaften

Rosmarin hat ein starkes, ausgeprägtes Aroma, das an Pfeffer, Harz und Kampfer erinnert. Auch im Geschmack ist die Kampfernote wahrnehmbar, auch Anklänge an Muskat – der Nachgeschmack ist herb und etwas bitter. Rosmarin enthält viele ätherische Öle, die stark antiseptisch und entzündungshemmend wirken. In der Heilkunde werden seine schmerzstillenden und kreislaufanregenden Eigenschaften betont. Er unterstützt die Stoffwechselprozesse und gilt als appetitanregend.

Verwendung

Rosmarin ist ein charakteristisches Würzkraut der mediterranen Küche, insbesondere der italienischen und provençalischen. Er wird zum Aromatisieren von köstlichen Marinaden z.B. für Fisch, Meeresfrüchte oder Wild gebraucht und ist sehr empfehlenswert für Geflügel, Kalb, Lamm. In der italienischen Küche gehört er traditionell zu Kalb und Lamm, aber auch Hammel- und Schweinebraten werden mit Rosmarin picantissimo. Rosmarin verträgt es gut, beim Schmoren oder Garen zeitig zugefügt zu werden. Da er wie Thymian und Bohnenkraut in getrocknetem Zustand stärker schmeckt als frisch, sollte er umsichtig dosiert werden.

Rosmarin passt ausgezeichnet zu in Olivenöl gebratenem Gemüse, z.B. Auberginen, Karotten, Kürbis, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und zwar sowohl als warmes Gericht als auch in den leckeren italienischen Antipasti. Besonders beliebt ist sein Aroma zu Backofenkartoffeln, die in zahlreichen Variationen mit unterschiedlichen Gemüsesorten oder Schinken, Speck, Käse, etc. vom mediterranen Flair profitieren.

Als beliebtes Würzkraut gehört Rosmarin fast unabdingbar zu in Öl eingelegtem Feta, Schafs-, bzw. Ziegenkäse, Mozzarella, Tomaten, getrockneten Tomaten - alles jeweils auch mit Oliven kombinierbar – zu eingelegten Champignons oder Zwiebeln etc.

Focaccia, Ciabatta, provençalisches Fladenbrot, Kleingebäck wie Brötchen, Grissini, Feta-Oliven-Muffins oder Käsestangen lassen sich bestens mit Rosmarin würzen – Pizza- oder Calzoneteig können gleich zu Belag oder Füllung passend akzentuiert werden.

Rosmarin gibt auch Desserts ein exquisites Aroma. Creme brulée oder Panna cotta, Eis und Sorbets, Tartes und Törtchen, Marmeladen und Gelees können neuen Genuss und interessante Akzente durch Rosmarin erhalten. Bei fast allen Rezepten werden Zutaten wie Sahne, Milch, Saft, Sirup, Likör oder Wein mit Rosmarin versetzt. Erst nach längerem Ziehen wird der Rosmarin wieder daraus entfernt.

Als Bestandteil der Herbes de Provence harmoniert Rosmarin mit allen mediterranen Kräutern wie Bohnenkraut, Lavendel, Lorbeer, Oregano, Salbei und Thymian, aber auch mit Minze, Petersilie und Knoblauch.