Rosen Harissa

Sumach Gewürz Verwendung von Sumach Gewürz und Rezepte mit Sumach Pulver Unser Sumach ist nicht mit Salz gestreckt und frei von sonstigen Zusätzen. Sumach ist ein unverzichtbares Würzmittel in der arabischen Küche und dient häufig als Säuerungsmittel wie hierzulande Zitronensaft. In der Türkei, z.T. auch im Irak ist er Tischgewürz. Fladenbrot, viele Reis- und Gemüsegerichte sowie Salate werden mit Sumach gewürzt. Gerne wird er auf feingeschnittene rohe, rote Zwiebeln (beliebte Vorspeise) gestreut und natürlich darf er in keinem türkischen Imbiss zu Döner etc. fehlen. Auch im Iran und in Georgien wird Kebab mit Sumach gewürzt. In den Küchen des Nahen Ostens werden Fisch und Fleisch vor der Zubereitung mit Sumachpulver bestreut, bzw. Marinaden aus Sumachsud zubereitet. Seine säuernde Komponente macht ihn zum Würzmittel par excellence für Fattoush, die mit frittiertem Pita angereicherten Gemüse- und/oder Blattsalate.Sumach ist geeignet für Aufstriche, Dips, Dressings, Marinaden, Saucen (z.B. aus Tomaten), Meeresfrüchte und Fisch, Fleisch, bes. Geflügel und Lamm, zu Gerichten mit Reis, Kartoffeln, Bulgur, Couscous. Er passt zu etlichen Gemüsesorten z.B. Aubergine, Erbsen, Linsen, Gurke, Blattgemüsen, Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Bei Früchten ist die Kombination mit Granatapfel bedeutungsvoll. Sumach passt gut zu Nüssen und Kernen wie Walnüsse, Pistazien, Pinien- und Zedernkerne. Exklusive Toppings aus getrockneten Maulbeeren oder Berberitzenbeeren mit etwas Sumach sind optisch, geschmacklich und gesundheitlich „top“.   Während in den Ländern des Nahen und Mittleren Ostens auch die ganzen, getrockneten Früchte Verwendung (für sauren, roten Sud) finden können, ist Sumach hier in der gemahlenen Variante mit Salz üblich.Sumach ist Bestandteil der arabischen Würzmischung Za’atar (Zahtar). Seine Würzpartner können Chili, Knoblauch, Koriander, Minze, Oregano, Paprika, Piment, Sesam und Thymian sein. Eigenschaften von Sumach als Gewürz Sumach (bzw. türkisch: Sumak) hat keinen besonders intensiven Geruch dafür aber Geschmack: er schmeckt  herb, etwas fruchtig und hat eine ausgeprägte Säure, die auf die enthaltenen Fruchtsäuren (Apfel-, Wein-, Zitronensäure, dazu noch weiter Säuren) zurückzuführen ist. Herkunft und Verbreitung von Sumach Der Gerber-Sumach (Rhus coriaria) gehört zur Gattung Rhus in die Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Er ist auch unter der Bezeichnung Färberbaum, Gewürzsumach oder Sizilianischer Sumach bekannt. Die Gattung Rhus umfasst ca.150-200 Arten, die in Afrika, Asien und Nordamerika vorkommen und z.T. zu den Giftpflanzen zählen (Rhus toxicodendron). Aus Nordamerika stammt der Hirschkolben-Sumach (R. typhina), der in ganz Mitteleuropa als sehr populäres Ziergehölz, hier Essigbaum genannt, die Gärten schmückt. Obwohl sein Name schon auf die Geschmacksrichtung von Gerber-Sumach verweist, sind die  Essigbaum-Früchte zum Verzehr nicht geeignet. In Europa gibt es nur drei Arten von Sumach. Sie wachsen wild in der Mittelmeerregion, darunter auch der Gewürzsumach, der einzige, dessen Früchte kulinarisch verwendet werden. Gewürzsumach ist auf Sizilien, in den östlichen Mittelmeerländern und im Vorderen Orient zu finden; wahrscheinlich stammt er ursprünglich aus dem Iran. Das Gewürz aus den getrockneten Steinfrüchten war schon in der griechischen und römischen Antike bekannt, ebenso seine Heilwirkung auf Blase und Magen-Darmtrakt. Die unterschiedlichen Namen des kleinen Baumes weisen auf weitere, frühere Verwendung seiner Bestandteile hin: dem Gerben von Leder und Färben von Wolle und Haaren.   zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi

Bio HarissaHarissa Feurig-scharf, würzig und aromatisch – die nordafrikanische Gewürzzubereitung für Harissa-Paste, Couscous, Gemüse, Fleisch, Kartoffeln und pikante Dips. Ohne zugesetztes GlutamatZutaten von Harissa: Chilies*, Knoblauch*, Koriander*, Kreuzkümmel*, Paprika*, Steinsalz. Alle mit * gekennzeichneten Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Herkunft und Geschichte Das Wort leitet sich vom arabischen Verb "harasa" ab, was so viel wie „zerstoßen“ oder „zerkleinern“ bedeutet. Harissa gehört zu den bekanntesten Würzmitteln der nordafrikanischen Küche und ist besonders eng mit Tunesien verbunden. Dort wird die scharfe Würzpaste traditionell aus roten Chilischoten und weiteren Gewürzen hergestellt und zu zahlreichen Gerichten gereicht. Die Kenntnisse, Fertigkeiten und kulinarischen Traditionen rund um Harissa wurden 2022 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Unsere trockene Harissa-Gewürzzubereitung greift die charakteristischen Aromen indem sie Chili, Paprika, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel harmonisch vereint. Eigenschaften und Verwendung Harissa bringt kräftige Schärfe und würzige, leicht erdige Aromen in die Küche. Für eine frisch angerührte Harissa-Paste die Gewürzzubereitung einfach mit etwas Wasser und Öl vermengen. Nach Geschmack kann zusätzlich frischer Knoblauch dazugegeben werden. Auch trocken lässt sich Harissa vielseitig verwenden: zum Marinieren von Fleisch, für Gemüsepfannen und Couscous, zum Würzen von Hackfleisch oder Bratkartoffeln und für pikante Dips und Saucen. 

RosenknospenEin betörender Rosenduft, ein feinblumiger, leicht süßlicher Geschmack – getrocknete Rosenknospen aus dem Iran verleihen Tees, Süßspeisen und herzhaften Gerichten eine besondere aromatische Note. Arzneibuchqualität. Rückstandsgeprüft in Deutschland und zur Verwendung als Lebensmittel geeignet.Herkunft und GeschichteKaum eine Blume ist so eng mit Schönheit, Liebe und Poesie verbunden wie die Rose. Seit Jahrtausenden wird sie in Kunst, Literatur und zahlreichen Kulturen verehrt. Besonders in Persien besitzt die Rosenkultur eine lange Tradition. Berühmt sind die persischen Rosengärten und die Kultivierung besonders duftintensiver Rosen, darunter die Damaszener Rose (Rosa damascena). Aus ihren Blüten werden seit Jahrhunderten kostbares Rosenöl und Rosenwasser gewonnen, die sowohl in der Parfümherstellung als auch in der Küche Verwendung finden.Unsere Rosenknospen stammen aus dem Iran, einem Land mit einer besonders langen Tradition im Anbau und in der Verarbeitung aromatischer Rosen. Durch die schonende Trocknung lässt sich der charakteristische Rosenduft lange bewahren.Eigenschaften und VerwendungGetrocknete Rosenknospen zeichnen sich durch ihren intensiven, blumigen Duft und ihren lieblichen, leicht süßlichen Geschmack aus. Ihr feines Aroma harmoniert besonders schön mit Cardamom, gebrochene Zimtstangen, Safran, Mandeln und Pistazien. In der persischen, türkischen und indischen Küche werden Rosenblüten und Rosenknospen seit Langem zum Aromatisieren von Speisen und Getränken verwendet. Für Tee und Getränke: Rosenknospen eignen sich für einen duftenden Blütentee und zum Verfeinern von Schwarztee, Grüntee oder anderen Teemischungen. Auch Sirup, Bowle und sommerliche Getränke erhalten durch sie eine feine Rosennote. Für Süßspeisen und Gebäck: Ob Milchreis, Pudding, Eiscreme, Konfekt oder selbst gemachtes Marzipan – Rosenknospen verleihen süßen Köstlichkeiten ein besonderes Aroma. Auch Zucker oder Salz lässt sich mit getrockneten Rosenknospen wunderbar aromatisieren. Für herzhafte Gerichte: In der orientalischen Küche werden gemahlene Rosenknospen unter anderem für Reisgerichte, Eintöpfe und Gewürzmischungen verwendet. Besonders gut passen sie zu Gerichten mit Lamm, Couscous, Trockenfrüchten und warmen Gewürzen.Unser selbst hergestelltes Ras el Hanout enthält ebenfalls Rosenknospen und bereichert die Mischung mit ihrer feinen Blütennote.Zubereitungen: Als Rosentee: Einige getrocknete Rosenknospen pro Tasse leicht zerdrücken, mit sprudelnd kochendem Wasser übergießen und etwa 5–10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschließend abseihen. Als Gewürz: Die Rosenknospen je nach Verwendung im Ganzen mitziehen lassen oder die Blütenblätter vorsichtig ablösen und fein zerreiben beziehungsweise mahlen. Für selbst gemachten Rosenzucker oder -salz: Einige leicht zerdrückte Rosenknospen zusammen mit dem Zucker oder dem Salz in ein gut verschließbares Glas geben und mehrere Tage ziehen lassen. Das feine Aroma wird von dem Zucker bzw. dem Salz aufgenommen. Die Rosenknospen werden in Deutschland auf Rückstände geprüft und sind sowohl zum Würzen als auch zur Zubereitung von Rosentee geeignet.

Za'atar Herkunft und Verbreitung von Za'atar Za'atar oder Zahtar ist die Bezeichnung für eine vielseitige Gewürzmischung, die in Nordafrika, der Türkei, Jordanien, Palästina und Israel verwendet wird. Je nach Gebiet ist sie geprägt durch die typische Würze des Mittelmeerraums. Bei Jill Norman habe ich Zahtar kennengelernt. Ich habe die Gewürzmischung, wie von ihr beschrieben, zuerst auf die nordafrikanische Weise gemischt, mit Sesam, gemahlenem Sumach und Thymian. Da ich sehr gerne koche und Auberginen, Tomaten und Pilze liebe, auch das würzig-nussige von geröstetem Sesam sehr schätze, habe ich mit der Mischung experimentiert und Oregano als Erweiterung zur Würze dazu genommen. So bin ich bei einer mediterranen und eher türkischen oder jordanischen Variante des Zahtar gelandet. Seitdem ich mich durch die tollen Bücher von Yotam Ottolenghi inspirieren lasse, habe ich sein Za'atar mit einbezogen. Es ist feiner gemahlen, dadurch noch intensiver, allerdings auch kürzer haltbar. Anstelle von Oregano und Thymian verwendet er Ysop, was hier frisch nicht sehr verbreitet ist und vom Aroma her Oregano und Thymian ähnelt. Ich empfehle Ihnen an dieser Stelle unser Za'atar vor der Vewendung in einen Blitzhacker zu geben oder in einem Mörser frisch anzuquetschen, um die Aromen der Kräuter besser zu erschließen. Zutaten und Eigenschaften von Za'atar Zutaten: Sesamsaat*, Sumach, Thymian*, Oregano*. Alle mit * gekennzeichnete Gewürze stammen aus kontrolliert biologischem Anbau / Bio-Anteil 77,27% Ysop, Thymian, Oregano und Majoran gelten als appetitanregend und wohltuend für die Verdauung fetthaltiger und kräftigerer Kost. Sesam ist wegen seines hohen Gehalts an Nähr- und Aufbaustoffen in der taditionellen asiatischen und arabischen Küche und in der vegetarischen und veganen Küche viel in Gebrauch. Sumach ist ein unverzichtbares Würzmittel in der arabischen Küche und dient häufig als Säuerungsmittel wie hierzulande Zitronensaft. Außerdem wird er als natürlicher Fleischzartmacher eingesetzt. Verwendung von Za'atar Za'atar passt gut zu Auberginen-Tomaten-Gemüse mit Hackfleisch. Hierzu nehme ich Rinderhack, brate es mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz scharf an und gebe es dann zum Gemüse. Es wird oft zum Würzen von Fleischbällchen verwendet und für kräftiges Gemüse. Vielfach findet man es auch mit Öl angerührt und es wird z.T noch warmes Brot hineingetunkt. Za´atar findet auch häufig als Gewürz für Kichererbsen (Hummus) Verwendung. Yotam Ottolenghi steuert ein einfaches Labneh Rezept bei (Jerusalem S.302) und liefert natürlich geniale Hummus und Salatvarianten. In der Türkei, dem Libanon und Jordanien wird Za'atar oft zum Würzen von Feta-Käse verwendet. Philip Daniel zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi Auch beachtenswerte Gewürze: unser Ras El Hanout und Baharat