Sumach Früchte, gemahlen

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Sumach

Herkunft und Verbreitung von Sumach

Der Gerber-Sumach (Rhus coriaria) gehört zur Gattung Rhus in die Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Er ist auch unter der Bezeichnung Färberbaum, Gewürzsumach oder Sizilianischer Sumach bekannt. Die Gattung Rhus umfasst ca.150-200 Arten, die in Afrika, Asien und Nordamerika vorkommen und z.T. zu den Giftpflanzen zählen (Rhus toxicodendron). Aus Nordamerika stammt der Hirschkolben-Sumach (R. typhina), der in ganz Mitteleuropa als sehr populäres Ziergehölz, hier Essigbaum genannt, die Gärten schmückt. Obwohl sein Name schon auf die Geschmacksrichtung von Gerber-Sumach verweist, sind die  Essigbaum-Früchte zum Verzehr nicht geeignet. In Europa gibt es nur drei Arten von Sumach. Sie wachsen wild in der Mittelmeerregion, darunter auch der Gewürzsumach, der einzige, dessen Früchte kulinarisch verwendet werden. Gewürzsumach ist auf Sizilien, in den östlichen Mittelmeerländern und im Vorderen Orient zu finden; wahrscheinlich stammt er ursprünglich aus dem Iran. Das Gewürz aus den getrockneten Steinfrüchten war schon in der griechischen und römischen Antike bekannt, ebenso seine Heilwirkung auf Blase und Magen-Darmtrakt. Die unterschiedlichen Namen des kleinen Baumes weisen auf weitere, frühere Verwendung seiner Bestandteile hin: dem Gerben von Leder und Färben von Wolle und Haaren.

Eigenschaften von Sumach als Gewürz

Sumach (bzw. türkisch: Sumak) hat keinen besonders intensiven Geruch dafür aber Geschmack: er schmeckt  herb, etwas fruchtig und hat eine ausgeprägte Säure, die auf die enthaltenen Fruchtsäuren (Apfel-, Wein-, Zitronensäure, dazu noch weiter Säuren) zurückzuführen ist.

Verwendung von Sumach Pulver und Rezepte mit Sumach

Sumach ist ein unverzichtbares Würzmittel in der arabischen Küche und dient häufig als Säuerungsmittel wie hierzulande Zitronensaft.

In der Türkei, z.T. auch im Irak ist er Tischgewürz. Fladenbrot, viele Reis- und Gemüsegerichte sowie Salate werden damit gewürzt. Gerne wird er auf feingeschnittene rohe rote Zwiebeln (beliebte Vorspeise) gestreut und natürlich darf er in keinem türkischen Imbiss zu Döner etc. fehlen.

Auch im Iran und in Georgien wird Kebab mit Sumach gewürzt.

In den Küchen des Nahen Ostens werden Fisch und Fleisch vor der Zubereitung mit Sumachpulver bestreut, bzw. Marinaden aus Sumachsud zubereitet.

Seine säuernde Komponente macht ihn zum Würzmittel par excellence für Fattoush, die mit frittiertem Pita angereicherten  Gemüse- und/oder Blattsalate.
Sumach ist geeignet für Aufstriche, Dips, Dressings, Marinaden, Saucen (z.B. aus Tomaten), Meeresfrüchte und Fisch, Fleisch, bes. Geflügel und Lamm, zu Gerichten mit Reis, Kartoffeln, Bulgur, Couscous. Er passt zu etlichen Gemüsesorten z.B. Aubergine, Erbsen, Linsen, Gurke, Blattgemüsen, Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Bei Früchten ist die Kombination mit Granatapfel bedeutungsvoll. Sumach passt gut zu Nüssen und Kernen wie Walnüsse, Pistazien, Pinien- und Zedernkerne. Exklusive Toppings aus getrockneten Maulbeeren oder Berberitzenbeeren mit etwas Sumach sind optisch, geschmacklich und gesundheitlich „top“.   
Während in den Ländern des Nahen und Mittleren Ostens auch die ganzen, getrockneten Früchte Verwendung (für sauren, roten Sud) finden können, ist Sumach hier in der gemahlenen Variante mit Salz üblich. Gute Qualität zeichnet sich laut Urteil von „Kennern“ durch Zugabe eines geringen Salzanteils aus, sodass unser Produkt mit einem Salzanteil von 6-7% also gehobenen Ansprüchen entgegenkommt.
Sumach ist Bestandteil der arabischen Würzmischung Za’atar (Zahtar). Seine Würzpartner können Chili, Knoblauch, Koriander, Minze, Oregano, Paprika, Piment, Sesam und Thymian sein.

Unser Sumach kaufen wir in kleinen Mengen und rückstandsgeprüfter Qualität frisch ein.

zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi

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