Tamarindenpaste

Tamarindenpaste

Eigenschaften von Tamarinde

Tamarindenpaste beinhaltet süße und saure Komponenten. Die reifen Früchte können viel Zucker (30-50%) beinhalten (zweitsüßeste Frucht nach der Dattel). Sie enthalten aber auch bis zu 20% Weinsäure (bis auf bestimmte Kultivare, die die Weinsäure bei der Reife abbauen  - sog. „süße Tamarinde“  - nicht zu verwechseln mit der Tamarindenpaste aus unserem Sortiment.) Tamarindenpaste enthält Vitamin C, sowie Calcium, Kalium, Zink, Eisen). Der Geschmack ist fruchtig-säuerlich.

Verwendung

Tamarinde ist unentbehrlich für die authentische indische, die indonesische und thailändische Küche. Das süß-säuerliche Aroma ist bestens geeignet für Dips, Chutneys, Pickles, Marinaden, Currys und Sambhars, ebenso für Soßen, Suppen und Brühen, wie die südindische Gewürzbrühe Rasam. Auch in der iranischen Küche wird z.B. gefülltes Gemüse in Tamarindenbrühe gedünstet. Tamarinde passt hervorragend in scharfe Gerichte wie z.B. Goan Vindaloo, das bei Moslems und Hindus statt mit Schweinefleisch mit Geflügel zubereitet wird. Sie passt aber auch zu Lamm, sowie zu Fisch und Meeresfrüchten. Mit Tamarindenpaste lassen sich süßsaure Gerichte der asiatischen Küchen aromatisieren. Sie würzt Getreidegerichte und Reis (z.B. den südindischen Reiseintopf Bese Bele)  ebenso wie Sojaprodukte, Hülsenfrüchte, Pilze, unterschiedliche Gemüsesorten und ist somit sehr vielseitig einsetzbar.
Tamarindenpaste kann zu eigenen Kreationen inspirieren, z.B. Marinaden für Grillgut, eigenen BBQ-Saucen, Aufstrichen etc. 

 Das Aroma von Tamarinde passt zu Asafoetida, Chili, Curcuma, Galgant, Ingwer, Knoblauch…

Hinweis: Australische Tamarinde (Diploglottis cunninghamii)
Zur interessant gewordenen Bushfoodküche gehört die Verwendung australischer Tamarindenfrüchte, die einen intensiven scharf-sauren Geschmack haben und im Aussehen an Litschies erinnern. Die Australische Tamarinde (engl. native tamarind) gehört zur Familie der Sapindaceae. Sie sollte nicht mit Tamarindus indica der asiatischen Küche verwechselt werden.

Herkunft und Verbreitung der Tamarinde

Die Tamarinde (Tamarindus indica) ist ein immergrüner Savannen-Baum, der allerdings in sehr heißen Trockenzeiten sein Laub teilweise abwerfen kann. Er wird 10-15 m, manchmal aber auch über 30 m hoch und er wird durchschnittlich 80-200 Jahre alt. Die Tamarinde wird botanisch gesehen unterschiedlich eingeordnet – ihre Gattung umfasst nur ein einziges Exemplar. Als die ihr zugehörige Pflanzenfamilie werden meist die Johannisbrotgewächse (Caesalpiniaceae) genannt, von einigen Botanikern jedoch die Hülsenfrüchtler (Leguminosae, bzw. Fabeaceae) oder seltener die Mimosae.

Der Baum blüht nach ca. 14 Jahren das erste Mal, kann folglich auch erst ab diesem Alter Früchte tragen. Die kleinen gelben, oft nur für wenige Stunden blühenden Einzelblüten erscheinen in traubenförmigen Blütenständen am Ende der Äste. Nach der Bestäubung durch Insekten (meistens Ameisen) entwickeln sich während der nächsten 8 Monate die Früchte. Sie werden ebenfalls Tamarinden genannt.

In Afrika werden die Früchte z.T. geerntet, wenn sie noch zart und grün sind. Da sie in diesem Stadium sehr sauer sind, dienen sie als Säuerungsmittel für Fleischgerichte oder Fisch. Die reifen Früchte ähneln vom Aussehen her bauchigen Schoten, die von einer dann holzig-spröde erscheinenden, zimtfarbenen Hülle umgeben sind. Diese Hülle enthält rotes bis schwarzes Fruchtfleisch sowie einige Samen. Den Früchten und ihrer Weiterverarbeitung zu Fruchtmus oder Sirup kommt die größte Bedeutung zu - auch in ihren Herkunftsgebieten, wo Blüten, Blätter, Samen, Fruchtschalen, Rinde, Holz und Holzasche des Tamarindenbaumes seit Jahrhunderten Verwendung finden. Der Baum wurde und wird nicht nur als Schutz vor Witterungseinflüssen, als Schattenspender oder Ruheplatz und Nahrungsquelle für Mensch und Tier geachtet, sondern seine Bestandteile -  besonders die Früchte - spielen eine bedeutende Rolle in der Volksmedizin.

Die Herkunft der Tamarinde wird manchmal mit Madagaskar oder Südafrika angegeben, seltener mit Westasien. Sie ist in den trockenen und feuchten Savannen Afrikas zuhause und zählt zu den wichtigsten Nutzbäumen Afrikas. Sie wächst in vielen Gebieten wild, wird aber auch zunehmend kultiviert.
Die Bäume existierten aber Forschungsergebnissen zu Folge auch schon seit sehr langer Zeit in Indien. Einige Forscher vermuten, dass sie  bereits zur prähistorischen Zeit in diesem Gebiet heimisch wurden, als der afrikanische Kontinent oder zumindest Madagaskar noch mit Indien eine einzige Landmasse bildete. Andere Forscher gehen davon aus, dass die Pflanze erst später durch die Araber nach Indien gebracht wurde.
Der Name Tamarinde stammt aus dem Arabischen tamar al-hindi, was Indische Dattel bedeutet. So wird die Tamarinde in Deutschland auch synonym als Indische Dattel, manchmal auch als Sauerdattel bezeichnet, obwohl sie mit der Dattel nicht verwandt ist.
Eine größere Verbreitung der Tamarinde fand vermutlich erst im 16./17. Jahrhundert statt, als sie durch Seefahrten in die Karibik, nach Mittel- und Südamerika, den Süden Nordamerikas und vermehrt nach Süd- und Südostasien gebracht wurde. Heute sind Tamarindenbäume in allen tropischen Gebieten zu finden. Regionale Kultivare auf den verschiedenen Kontinenten weisen große Unterschiede auf - auch im Geschmack der Früchte.
Obwohl die Tamarinde in Afrika so stark verbreitet ist, wird das Gewürz Tamarinde in erster Linie mit der asiatischen Küche in Verbindung gebracht, besonders mit der indischen Küche. Aus dem Fruchtfleisch der reifen Früchte wird Mus hergestellt, das zu einer klebrigen braunen Masse eingedampft und zu Ballen gepresst wird.

Dieser Rohstoff wird auf den Märkten verkauft und unterschiedlich weiterverarbeitet. Tamarindenextrakt ist im Westen populär geworden als die Engländer es aus ihrer ehemaligen Kolonie Indien nach England importierten. Dort avancierte es zum wichtigen Bestandteil der bald international bekannten Worcestershiresauce  (im engl. Originalrezept von 1837 aus Essig, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarindenextrakt, Zwiebeln und Knoblauch). Nachahmungsprodukte unter der Bezeichnung Worcestersauce können jedoch inzwischen ganz unterschiedliche Bestandteile haben.
Tamarinde wird z.T. als Block mit oder ohne Samen angeboten, seltener als Pulver. Besonders beliebt hierzulande ist Tamarindenpaste. In Bioqualität stellt sie eine ausgesprochene Rarität dar. Exportländer für das Gewürz sind Indien und Thailand.

Zutaten

Tamarinde*, Wasser (*aus kontrolliert biologischem Anbau*) Hersteller: Cosmoveda