Senfsaat, gelb

Senfsaat, gelb

Herkunft und Verbreitung

Weißer Senf (Sinapis alba), auch als Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf bezeichnet, gehört zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae, syn.Brassicaceae). Denkt man an die herrlichen gelben Felder, auf denen die Senfpflanze zwischen Juni und Oktober blüht, ist Gelber Senf der passendere Namen… Der Weiße Senf stammt ursprünglich aus Kleinasien und der Mittelmeerregion. Er war schon bei den Griechen und Römern als Heilmittel und Gewürz bekannt und geschätzt. Der Weiße Senf ist in Europa, Nord- und Mittelamerika und Nordafrika in unterschiedlichen Varietäten verbreitet. Auf dem indischen Subkontinent, in China und Japan gibt es weitere Arten von Senfpflanzen, z.B. Braunen oder Schwarzen Senf. Die Samen des Weißen Senfs werden hauptsächlich zur Produktion von Speisesenf verwendet, der sich weltweit größter Beliebtheit erfreut.

Eigenschaften

Die ganzen Senfkörner haben zunächst kaum Aroma, erst wenn die Zellstruktur durch Mahlen oder Quetschen verändert wird, entfaltet sich ihr scharfer, aromatischer Geschmack. Die weißen Senfsamen enthalten u.a. Eiweiß (28%), Öl (ca. 30%) und Sinalbin, das erst bei Verletzung der Zellen mithilfe des Enzyms Myrosinase so aufgespalten wird, dass das für die Schärfe verantwortliche Isothiocyanat entsteht. Die Heilwirkungen des Weißen Senfs sind vielseitig, für die Verwendung als Küchengewürz sind zu nennen: appetitanregend, antibakteriell, fungizid, krampflösend, verdauungsförderlich.

Verwendung

Die ockergelben Samen des Weißen Senfs laden dazu ein, sich selbst mit der gar nicht so komplizierten Herstellung von Senfpaste zu beschäftigen. Für Experimentierfreudige, die gerne beim nächsten Grillfest „ihren eigenen Senf“ dazugeben wollen, findet sich zur Anregung eine Fülle von Rezepten mit den unterschiedlichsten Früchten, Kräutern und Gewürzen als Zutaten, hinzu kommt noch die Geschmacksvielfalt durch unterschiedliche Wein- und Essigsorten und schon entstehen individuelle Delikatessen. Die würzigen Körnchen sind ideal zum Einlegen von Gurken und Zucchini, unterschiedlichsten Kürbissorten, Mixed Pickles, grünen Tomaten, Perlzwiebeln. Gemeinsam mit anderen Gewürzen geben sie  trendigen Chutneys und süßsauren, scharfen Saucen den richtigen Pepp.
Senfkörner sind klassisches Würzmittel für Weißkohl, bzw. Sauerkraut, sowie für Rosenkohl und Wirsing. In Marinaden für Fisch (Hering) und Fleischbeizen sind ihre positiven Eigenschaften ebenfalls höchst willkommen.

Senfkörner kommen in den traditionellen Gerichten häufig in Kombination mit Dill, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Wacholder vor, in Chutneys z.B. mit Chili, Koriander, Pfeffer, Piment, Nelken, Zimt.