Amchur

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Bio-Artikel Amchur
  • Indien/Sri Lanka
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Amchur, Amchoor - grünes Mangopulver Eigenschaften von Amchur Amchur (Amchoor) hat ein... mehr
Produktinformationen "Amchur"

Amchur, Amchoor - grünes Mangopulver

Eigenschaften von Amchur

Amchur (Amchoor) hat ein süßsauer-fruchtiges Aroma, der Geschmack ist herb-säuerlich mit fruchtiger und leicht harziger Note. Das Mangopulver ist ein Säuerungsmittel – ein Teelöffel Amchur entspricht bezüglich der Säure etwa drei Teelöffeln Zitronensaft. 

Verwendung von grünem Mangopulver

Amchur ist für die vegetarische Küche Nordindiens von großer Bedeutung und würzt Gemüseeintöpfe, Curries sowie die beliebten Pakoras oder Bhajias, die Vorspeise, Beilage oder „Streetfood“ sein können.

Für Pakoras wird ein Stück Gemüse in einen lecker gewürzten Teig aus Kichererbsenmehl getaucht und anschließend in Öl frittiert, dann meist mit Chutney serviert. Bevorzugt werden häufig Auberginen, Blumenkohl, Kartoffeln, Kürbis, Zwiebeln. Aber auch mit anderen Gemüsesorten und selbst mit Obst (z.B. Bananen) lassen sich Köstlichkeiten zaubern.

In Südindien werden ähnliche Beilagen Bajjis genannt. Auch die Füllungen (gegarte Speisen aus Kartoffeln, Reis, unterschiedlichen Gemüsecurries, Fleisch, Fisch) für die aus Weizenmehl und Wasser hergestellten und in heißem Öl frittierten dreieckigen Samosas (Teigtaschen) werden meist mit Amchoor gewürzt. Dadurch erhalten Samosas sowie wohlschmeckende Füllungen für Brot oder Gebäcksorten ihre frische exotisch-fruchtige Note.
Amchoor ist unerlässlich zum Würzen der im traditionellen Lehmofen tandoor hergestellten Grillgerichte. Das Fleisch wird für mehrere Stunden in einer Marinade aus Joghurt, gemischt mit Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Amchur eingelegt, bevor es in dem stark vorgeheizten tandoor in kurzer Zeit gegrillt wird. Das Aroma des Mangopulvers passt gleichermaßen zu Geflügel (z.B. dem allgemein bekannten Tandoori-Hähnchen), allen gängigen Fleischsorten und zu Fisch. Neben den geschmacklichen Vorzügen dient Amchur dabei mit seiner Säure dazu, das Fleisch zarter werden zu lassen.
Mit diesem säuerlich-fruchtigen Mangopulver lassen sich nicht nur Dressings und Marinaden, sondern auch Pickles, Chutneys und die beliebten Dals ausgezeichnet würzen. Amchur ist Bestandteil der Gewürzmischung Chat Masala, die für Salate, Chutneys, Raitas sowie für fruchtige Desserts und Süßspeisen verwendet wird. Sie enthält klassischerweise neben Amchur: Asafoetida, Cumin (Kreuzkümmel), Granatapfelsamen, Ingwer, Koriander, Paprika, schwarzen Pfeffer und Schwarzes Steinsalz (Kala Namak).
Auch wenn Amchur (Amchoor) bislang traditionell in der indischen und der pakistanischen Küche verankert ist und für authentisches Kochen unverzichtbar ist, hat es Potential, Gerichte anderer Küchen zu aromatisieren oder zum Ausprobieren und Experimentieren anzuregen.
Mangopulver passt außer zu den bereits genannten Gewürzen auch gut zu Chili, außerdem zu Nelken.

Herkunft und Verbreitung von Amchur

Amchur - oft Amchoor geschrieben - ist die Hindi-Bezeichnung für ein Gewürz der indischen Küche, das aus unreifen Mangofrüchten hergestellt wird.
Der immergrüne Mangobaum (Mangifera indica) gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae), kann über 100 Jahre alt werden und trägt in diesem Zeitraum jedes zweite Jahr Früchte. Der bis zu 40 m hohe Mangobaum hat kleine weiß-rosafarbene Blüten in aufrecht stehenden Blütenständen, aus denen innerhalb von 3-6 Monaten die Mangofrüchte heranreifen. Es wird angenommen, dass die indische Mango aus dem Gebiet von Nordostindien (Assam) und Myanmar stammt, da sich nur dort noch Wildformen befinden. Als weitere bedeutende Art gilt die ursprünglich wohl aus Borneo stammende philippinische Mango (Mangifera philippinensis), deren Früchte etwas kleiner sind.

Heutzutage wird die Mango in vielen Gebieten der Welt mit tropisch bis subtropischem Klima kultiviert und es gibt mittlerweile mehr als 1000 unterschiedliche Sorten.

Hauptproduzent ist jedoch weiterhin Indien. In Indien wurde die Mango schon vor 6000 Jahren kultiviert und in den hinduistischen Veden als Götterspeise gepriesen.
In der tamilischen Sprache Südindiens wurden die reifen Früchte mampalam genannt, die unreifen hingegen mangai.

Portugiesische Seefahrer sollen im 16. Jahrhundert die Bezeichnung mangai in Häfen und auf Märkten gehört und übernommen haben. Sie brachten die druckempfindlichen, nicht lange haltbaren Früchte in unreifem Zustand nach Europa, wo sich für sie die Bezeichnung Mango einbürgerte. Mangos waren wohl über Jahrhunderte ein exotischer Luxus, den sich nur wenige leisten konnten. Erst im Zuge der Globalisierung sind die köstlichen Früchte in etlichen Ländern Europas ganzjährig auf dem Markt zu finden und können somit an Beliebtheit und Bekanntheit gewinnen.

Eine vergleichsweise geringe Anzahl an Konsumenten kennt das unter dem Hindi-Namen bekannte Gewürz Amchoor bzw. Amchur. Es wird zur besseren Einordnung hierzulande häufig als Mangopulver bezeichnet. Dieses bevorzugt in Nordindien verwendete Gewürz wird aus grünen, unreifen Mangos hergestellt. Dazu werden sie von ihrem Kern befreit und in dünne Scheiben geschnitten. Diese werden an der Sonne getrocknet und in der Küche ganz (meist in Pickles und Chutneys) oder zu Pulver gemahlen verwendet.

Bio-Artikel: DE-ÖKO-037
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