Amchur

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Bio-Artikel Amchur
  • Indien/Sri Lanka
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Amchur, Amchoor - grünes Mangopulver Eigenschaften von Amchur Amchur (Amchoor) hat ein... mehr
Produktinformationen "Amchur"

Amchur, Amchoor - grünes Mangopulver

Eigenschaften von Amchur

Amchur (Amchoor) hat ein süßsauer-fruchtiges Aroma, der Geschmack ist herb-säuerlich mit fruchtiger und leicht harziger Note. Das Mangopulver ist ein Säuerungsmittel – ein Teelöffel Amchur entspricht bezüglich der Säure etwa drei Teelöffeln Zitronensaft. 

Verwendung von grünem Mangopulver

Amchur ist traditionell in der indischen, sowie der pakistanischen Küche verankert und für authentisches Kochen unverzichtbar, doch es hat auch großes Potential zum Ausprobieren und Experimentieren in anderen Küchen.

In Nordindien würzt Amchur z.B. Gemüseeintöpfe, Currys, Pakoras oder Bhajias, die hier als Vorspeise, Beilage oder Streetfood gegessen werden. Für Pakoras wird ein Stück Gemüse (bevorzugt Aubergine, Blumenkohl, Kartoffeln, Kürbis oder Zwiebeln) in einen lecker gewürzten Teig aus Kichererbsenmehl getaucht, anschließend in Öl frittiert und meist mit Chutney serviert. Natürlichen kann man auch mit anderen Gemüsesorten oder sogar Obst (z.B. Bananen) Köstlichkeiten zaubern. In Südindien werden ähnliche Beilagen Bajjis genannt.

Auch die Füllung für die dreieckigen Samosas (Teigtaschen) werden meist mit Amchur gewürzt. Sie besteht häufig aus vorgegarten unterschiedlichen Currys, Reis, Kartoffeln, Fleisch und Fisch in einen aus Weizenmehl und Wasser hergestelltem Teig, der in Öl frittiert wird. Durch Amchur erhalten Samosas, sowie Füllungen für andere Brot oder Gebäcksorten ihre exotischen-fruchtigen Note.

Unerlässlich ist Amchur auch zum würzen, der im traditionellen Lehmoffen tandoor hergestellten Grillgerichte (z.B. Tandoori-Hähnchen). Hier wird das Fleisch für mehrere Stunden in einer Marinade aus Joguhrt, gemischt mit Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Amchur eingelegt, bevor es in dem stark vorgeheizten tandoor in kurzer Zeit gegrillt wird. Neben seinem Aroma, dient Amchur mit seiner Säure auch dazu, das Fleisch zarter werden zu lassen. Der Geschmack von Amchur passt gleichermaßen zu allen gängigen Geflügel-, Fleisch- und Fischsorten.

Mit diesem säuerlich- fruchtigen Mangopulver lassen sich nicht nur Marinaden und Dressings, sondern auch Pickles, Chutneys und die immer beliebteren Dals ausgezeichnet würzen.

Amchur ist z.B. Bestandteil der Gewürzmischung Chat Masala, das für Salate,Chutneys, Raitas sowie für fruchtige Desserts verwendet wird. Klassischerweise enthält dieses neben Amchur, Asafoetida, Kreuzkümmel (Cumin), Granatapfelsamen, Ingwer, Koriander, Paprika, schwarzer Pfeffer und schwarzes Steinsalz (Kala Namak).

Herkunft und Verbreitung von Amchur

Der immergrüne Mangobaum (Mangifera indica) gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) und kann über 100 Jahre alt werden. Der bis zu 40 Meter hohe Baum hat kleine weiß-rosa farbenen Blüten, aus denen innerhalb von 3-6 Monaten Mangofrüchte heranreifen.

Es wird angenommen, dass die indische Mango aus dem Gebiet von Nordostindien (Assam) und Myanmar stammt, da sich nur dort noch Wildformen befinden. Als weitere bedeutende Art gilt die ursprünglich wohl aus Borneo stammende philippinische Mango (Mangifera philippinensis), deren Früchte etwas kleiner sind.

Heutzutage wird die Mango in vielen Gebieten der Welt mit tropisch bis subtropischem Klima kultiviert und es gibt mittlerweile mehr als 1000 unterschiedliche Sorten.

Hauptproduzent ist jedoch weiterhin Indien. In Indien wurde die Mango schon vor 6000 Jahren kultiviert und in den hinduistischen Veden als Götterspeise gepriesen.
In der tamilischen Sprache Südindiens wurden die reifen Früchte mampalam genannt, die unreifen hingegen mangai.

Portugiesische Seefahrer sollen im 16. Jahrhundert die Bezeichnung mangai in Häfen und auf Märkten gehört und übernommen haben. Sie brachten die druckempfindlichen, nicht lange haltbaren Früchte in unreifem Zustand nach Europa, wo sich für sie die Bezeichnung Mango einbürgerte. Mangos waren wohl über Jahrhunderte ein exotischer Luxus, den sich nur wenige leisten konnten. Erst im Zuge der Globalisierung sind die köstlichen Früchte in etlichen Ländern Europas ganzjährig zu finden und konnten somit an Beliebtheit und Bekanntheit gewinnen.

Eine vergleichsweise geringe Anzahl an Konsumenten kennt das unter dem Hindi-Namen bekannte Gewürz Amchoor bzw. Amchur. Es wird zur besseren Einordnung hierzulande häufig als Mangopulver bezeichnet.

Dieses bevorzugt in Nordindien verwendete Gewürz wird aus grünen, unreifen Mangos hergestellt. Dazu werden sie von ihrem Kern befreit und in dünne Scheiben geschnitten. Diese werden an der Sonne getrocknet und in der Küche ganz (meist in Pickles und Chutneys) oder zu Pulver gemahlen verwendet.

 

Bio-Artikel: DE-ÖKO-037
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