Limetten getrocknet

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Limetten, getrocknet

Herkunft und Verbreitung von Limetten

Die Echte Limette (Citrus aurantifolia), seltener als Saure Limette bezeichnet, gehört wie die Zitrone und die Orange zur Gattung der Zitruspflanzen (Citrus) in die Familie der Rautengewächse (Rutaceae).

Bei der Pflanze handelt es sich um einen kleineren Baum mit dornenbewehrten Zweigen und eiförmigen immergrünen Blättern. Diese ähneln sehr denen der Bitterorange, der sog. Pomeranze (Citrus aurantium), sodass der lateinische Name dieser Limette nach dem der Bitterorange benannt wurde.

Im Frühjahr und Sommer erscheinen die weißen, wohlriechenden Blüten in traubigen Blütenständen von 2-7 Blüten, aus denen sich später die Früchte entwickeln. Sie heißen genau wie die Pflanzen Limetten, was eigentlich „kleine Limonen“ bedeutet und zu einer unübersichtlichen Lage bei der terminologischen Einordnung führt. Die Limette wird häufig mit der Limone verwechselt – teilweise auch mit der Zitrone, die z.B. englisch lemon, italienisch limone, bulgarisch und hebräisch limon, arabisch limun und persisch limu heißt. Limetten haben aber eine rundlichere Form, eine wesentlich dünnere Schale als Zitronen, sie werden für den Handel meist grün geerntet, sie enthalten mehr Saft, der zudem ein intensiveres Aroma hat.

Die Früchte der Echten Limette haben im Unterschied zu Limonen und anderen Limettenarten nur die Größe von 3-4 cm und sie enthalten (ursprünglich?) viele Samen.   
Das Herkunftsgebiet der Limette ist sehr wahrscheinlich Südostasien, wo auch die Kaffirlimette beheimatet ist und weitere Limettensorten wild oder kultiviert wachsen. Die Bitterorange (Citrus aurantium) gelangte vermutlich schon im 9. Jahrhundert durch die Mauren nach Europa und wurde auf Sizilien sowie auf der iberischen Halbinsel angebaut. Die Süßorangen, die heute die Märkte dominieren, sollen hingegen viel später - im 15. Jahrhundert - durch die Portugiesen nach Europa gebracht worden sein.

Orangen und Zitronen gedeihen gut im Klima der Mittelmeerländer und haben schon lange ihren Siegeszug in den Küchen, der Lebensmittelindustrie, der Getränkeherstellung angetreten. Limonen und Limetten sind jedoch Neulinge in Europa. Limetten sind wesentlich kälteempfindlicher als andere Zitrusarten und dementsprechend meist auf tropisches oder tropisch bis subtropisches Klima angewiesen. Limonen und Limetten sind erst im Zug der Globalisierung seit den 1990er Jahren ganzjährig im Handel.
Im deutschen Import sind derzeit die sog. Persischen bzw. Tahiti- Limetten stärker vertreten.  Sie werden z.T. in Malaysia angebaut – dort wird auch die ursprüngliche Heimat der Limette vermutet. Weitere Anbaugebiete liegen in Indien, Sri Lanka, Ägypten und im Iran. In Mexiko, Brasilien, z.T. auch in den Südstaaten der USA werden Limetten der Sorte Mexikanische bzw. Key-Limette angebaut, deren frischer Saft zur Aromatisierung von kalten und warmen Speisen, besonders auch Saucen und Getränken sehr beliebt ist. Für Erfrischungsgetränke und Cocktails wie Caipirinha, Daiquiri, Mojito, Cosmopolitan, etc. sind sie aromagebender Bestandteil.
Demgegenüber handelt es sich bei getrockneten Limetten um ein traditionelles Gewürz der orientalischen Küche, genauer gesagt der persischen Küche sowie der Küchen der Golfstaaten.

Getrocknete Limetten werden oft schwarze Zitronen (oder Limonen), engl. black lime oder dried lime, arabisch Loomi oder Lumi, persisch Limo Omani bzw. Amani genannt. In einigen Rezepten finden sie sich daher unter der Bezeichnung Oman-Limetten. Die im Aromagarten erhältlichen getrockneten Limetten stammen aus dem Iran. Sie werden erst geerntet, wenn sie reif sind - im Gegensatz zu den frischen Limonen und Limetten, die unreif gepflückt konsumiert werden. Die gelblich-orangefarbenen Früchtchen werden nach der Ernte kurz in Salzwasser gekocht - ähnlich dem allgemein bekannten Vorgang des Blanchierens -, anschließend an der Sonne getrocknet, wobei sich das Fruchtfleisch dunkelbraun färbt.

Eigenschaften von Limetten

Limetten haben ein wesentlich intensiveres Aroma als Zitronen. Der Fruchtsaft schmeckt sauer und erfrischend. Getrocknete Limetten vereinen unterschiedliche Geschmacksrichtungen, die man als süßlich-orientalisch, säuerlich mit leicht bitterfruchtiger, erfrischender Note charakterisieren kann.
Wie bei anderen Zitrusfrüchten auch, hält sich das Aroma der ölhaltigen Schalen durch Trocknen nicht nur ausgezeichnet, sondern verstärkt sich sogar noch.

In allen großen Küchen der Welt gehören deswegen Trocknungsprodukte von Schalen unterschiedlicher Zitrusfrüchte zu den unabdingbaren Würzmitteln.

Am bekanntesten ist aus der chinesischen Küche die Verwendung von getrockneten Orangen- und Tangerinenschalen, aus der japanischen von frischen oder getrockneten Schalen kleiner Zitronen (Yuzu), der tunesischen von Bitterorangen. Bitterorangen werden ähnlich wie die Limetten häufig auch im Ganzen getrocknet. In den asiatischen Küchen werden jeweils Saft, frische oder getrocknete Schalen einheimischer regionaler Zitrusfrüchte zum Aromatisieren und Abschmecken benutzt. In den Küchen Mittelamerikas dominiert die Verwendung von Saft dort angebauter Zitrusarten.
Das ätherische Öl der Limettenschalen enthält Citral, Limonen, β-Pinen und Fenchon, Inhaltsstoffe wie Terpineol, Bisabolen sowie weitere Terpenoide.
Limetten enthalten viele Mineralstoffe, darunter Calcium, Kalium, Natrium, Magnesium, außerdem Vitamin A, C und E. Limetten werden u.a. adstringierende, antibakterielle, antioxidative, antirheumatische, verdauungsförderliche sowie das Immunsystem stärkende Eigenschaften zugeschrieben.


Wo und wie werden Limetten verwendet?

Sowohl in den Küchen der Golfstaaten als auch in der iranischen Küche gehören getrocknete Limetten zum Repertoire der wichtigen charakteristischen Gewürze.

Sie sind also für authentisches Kochen wesentlich, auch wenn es in den Rezepten von Kochjournalen diesbezüglich öfters heißt, die Limetten können durch Zitronensaft ersetzt werden. Sie aromatisieren Fischgerichte, die dadurch neben dem erfrischenden, leicht säuerlichen Geschmack auch einen unaufdringlicheren Geruch erhalten.

Geflügelgerichte, Hammel- oder Lammeintöpfe profitieren ebenso wie Hülsenfrüchte (rote Bohnen oder Linsen) von dem Zitrusaroma. Aus der persischen Küche ist u.a. ghorme sabzi mit seinen Kräutern, Gewürzen, darunter getrocknete Limetten bekannt. Dutzende iranischer und indischer Pilaws  mit ihren unerschöpflichen Kombinationen an Zutaten, sowie die Reisgerichte der Golfstaaten (machboos) erhalten ihr unvergleichliches Aroma durch die Verwendung von (z.T. getrockneten) Früchten, Beeren, Samen, Nüssen und ganz speziellen Gewürzen wie getrockneten Limetten (regional auch getrockneten Bitterorangen). Für die experimentierfreudige vegetarische oder vegane Küche eröffnen sich durch die Verwendung getrockneter Limetten neue Aromanuancen und somit weitere leckere Möglichkeiten z.B. zur Herstellung von Saucen, Chutneys, Getreide-Gemüsegerichten, Fruchtzubereitungen…
Mit einer Backnadel oder einem Spießchen werden die getrockneten, unzerteilten Limetten mehrfach angebohrt zu den garenden Gerichten gegeben. Die Limetten werden dann meist mitserviert, sodass ein individuelles Würzen durch Zerdrücken der Limetten möglich ist.
Beliebte Würzpartner sind in der iranischen Küche Bockshornklee, Dill, Koriander, Petersilie, zum Teil auch Berberitzenbeeren und Minze. In den Küchen der arabischen Halbinsel werden Cardamom, Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Pfeffer, Zimt bevorzugt.

zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi

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