Senfsaat, braun

Senfsaat, braun

Herkunft und Verbreitun

Brauner Senf (Brassica juncea), auch als Sareptasenf, Indischer oder Chinesischer Senf bezeichnet, gehört in die Familie der Kreuzblütler (Cruciferae, syn. Brassicaceae). Er stammt ursprünglich wohl aus Asien, wo es besonders viele Varietäten von ihm gibt. Sie unterscheiden sich in botanischer Hinsicht, sind aber in ihren kulinarischen Eigenschaften recht ähnlich. Die Senfpflanze ist seit Jahrtausenden bekannt, in China ebenso wie in der griechischen und römischen Antike – im „Gleichnis vom Senfkorn“ wird sie in der Bibel erwähnt. Die Römer vermischten Senfkörner mit frischem Wein (vinum mustum), dem Traubenmost, gaben Honig, Nüsse oder unterschiedliche Kräuter hinzu und stellten so schon eine ganz Bandbreite unterschiedlich schmeckender Saucen her. Als sie ihr riesiges Reich Richtung Norden ausdehnten, brachten sie diese Herstellungsweise nach Frankreich, England und Deutschland, was noch sprachlich an moutarde, mustard oder dem süddeutschen Mostrich zu hören ist. Der Braune Senf hat in Europa den Schwarzen Senf (Brassica nigra) zurückgedrängt, da er wesentlich einfacher zu ernten ist. Die Körner von Braunem Senf spielen die Hauptrolle bei der Produktion von Dijon- und Meaux-Senf, den jahrhundertealten, traditionsreichen französischen Marken mit ihren lange gehüteten Rezepten sowie von Düsseldorfer Senf. Bordeaux-Senf, Bayerischer Senf sowie amerikanische Senfsorten basieren auf Weißem Senf.

Eigenschaften

Getrocknete Körner des Braunen Senfs entwickeln Aroma und Geschmack erst beim Kauen oder Mahlen. Sie sind viel schärfer als die Körner des Weißen Senfs, in ihren heilenden Funktionen aber ähnlich. Für die größere Schärfe beim Braunen Senf ist das Allylisothiocyanat verantwortlich. Da es flüchtig ist und von Wasser abgebaut wird, sind entsprechende Senfsorten nicht so lange haltbar, bzw. müssen mit mehr Säure versehen werden.

Verwendung Senfsaat, braun

Braune Senfsaat ist wichtig für die Herstellung schärferer Senfsorten oder bei leckeren Kombinationen mit Weißem Senf. Es gibt eine Fülle unterschiedlichster Rezepte für alle Geschmacksrichtungen. Auch zum Kreieren von Chutneys sind die schärfer schmeckenden Körner des Braunen Senfs durchaus zu empfehlen, allerdings sollten sie erst am Ende des Kochvorganges hinzugefügt werden, da sie beim Kochen kaum Schärfe entwickeln.
Eine wichtige Funktion haben Körner des Braunen Senfs in der Kochkunst der nord- und südindischen Küche. Dort werden sie entweder trocken oder in Fett angeröstet, wobei sie ein nussiges, etwas rauchiges Aroma aber kaum Schärfe entwickeln. Vorsicht ist geboten, weil die Körner (wie bei der Popcornherstellung) herumspringen. Mit weiteren Gewürzen geben sie Gemüsecurries einen äußerst delikaten Geschmack. Die Körner des Braunen oder des Schwarzen Senfs gehören in die bengalische Fünf-Gewürze-Mischung panch phoron und die südindische sambar podi-Mischung.