Piment, ganz

Piment

Herkunft und Verbreitung

Bei diesem Gewürz handelt es sich um die unreif geernteten und anschließend getrockneten Früchte des Pimentbaumes (Pimenta dioica) aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Piment hat viele andere Bezeichnungen: Neugewürz, Allgewürz, Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer. Sie verraten schon so einiges über die dunkelbraunen ‚Beeren‘. Ein Neugewürz war es für die Europäer, als es im Zuge der Seefahrten des Columbus aus der Neuen Welt im Laufe der Zeit auf unserem Kontinent bekannt wurde. Die Spanier, auf der Suche nach einem Seeweg nach Indien, hielten es wohl zunächst für Pfeffer und bezeichneten es entsprechend als pimienta. Als Allgewürz erschien es, weil das Aroma in seiner Komplexität an viele andere erinnert. In dieser Vielfalt dominiert jedoch der Anklang an das Aroma der Gewürznelke, deshalb Nelkenpfeffer. Jamaikapfeffer benennt natürlich die Herkunftsinsel. Noch heute kommt ein Großteil des Exports von dort. Der Pimentbaum braucht Vegetationsbedingungen, die lediglich in bestimmten Gebieten Mittelamerikas anzutreffen sind. Weitere Hauptanbaugebiete liegen in Guatemala, Honduras, Mexiko und Brasilien.

Eigenschaften

Die Qualität von Piment wird beeinflusst durch den richtigen Zeitpunkt der Ernte: die Früchte (Beeren) enthalten nur kurz vor der Reife den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen und müssen deshalb noch grün von Hand gepflückt und anschließend getrocknet werden. Ihr Öl enthält wie das der Gewürznelke unter anderem Eugenol. Daher rührt auch die Ähnlichkeit mit der Gewürznelke im Aroma her. Der Eugenolgehalt von Piment ist allerdings wesentlich geringer, deshalb kommen auch die Anklänge an Zimt, Muskat und Muskatblüte zur Geltung. Auch im Geschmack sind diese Noten erkennbar, allerdings bereichert um die pfeffrige Komponente. Piment wirkt kräftigend auf das Immunsystem, entspannend für die Nerven, entzündungshemmend, verdauungsanregend, fungizid, antibakteriell und antimikrobiell.

Verwendung

Die Volksstämme der Westindischen Inseln kannten die Eigenschaften von Piment schon sehr lange und verwendeten ihn zur aromatischen und wirkungsvollen Konservierung für Fleisch und Fisch. Die Spanier übernahmen dies von ihnen und so gehört Piment in fast allen Küchen Europas in Beizen für Wild und Braten (z.B. Sauerbraten), in Marinaden für Rind, Schwein, Hammel, Lamm, Kaninchen, außerdem in Marinaden für Fisch (eingelegte Heringe, Bratheringe, Kabeljau). Besonders in Skandinavien werden Fischsuppen und Kochfischsud gerne mit Piment gewürzt. In Kleinasien werden ebenfalls Braten und Schmorgerichte mit Piment gewürzt, aber auch Reis, in Indien Pilaws und manche Currys.

In der Karibik kommt Piment in die feurig-scharfe jerk-Paste für Grillfleisch, in Mexiko in die mole-Saucen und recado-Marinade.

Das ‚Allgewürz‘ passt aber auch ausgezeichnet zu deftigen Gemüsegerichten, besonders zu Karotten, sämtlichen Arten von Kohl, Kürbis, Kartoffeln, Rote Bete und Süßkartoffeln. Besonders in lange köchelnden Eintöpfen wie dem russischen Borschtsch, der auch in ‚fleischlosen Varianten‘ für viele Vegetarier und Veganer ein Superleckerschmecker sein kann! Überhaupt hat Piment noch viel Potential in diesen Ernährungsweisen, z. B. in Würzsaucen und Chutneys.
Bei vielen Gerichten können die Pimentkörner ganz oder zerstoßen verwendet werden. Wenn man selbst experimentieren will, lieber erst mal weniger nehmen…
Piment passt z.B. bei Fleisch ganz ausgezeichnet zu Lorbeer, Knoblauch, Pfeffer, Wacholder. Für Fisch und Chutneys sind andere Kombinationen angesagt, für Süßspeisen s. bei Piment, gemahlen. Für jerk-Gewürzmischung Cayennepfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Pfeffer, Muskat, Paprika, Zimt, z.T. auch Thymian…

zur Auswahl: Würzen nach Yotam Ottolenghi