Vanille, Vanielleschoten

Bourbon-Vanille aus Madagaskar

Herkunft und Verbreitung

Vanille wird aus der Frucht einer Orchideenart gewonnen, die in Südmexiko und Guatemala heimisch ist. Von mehr als 110 Arten der Gattung Vanilla können nur etwa 15 die aromatischen Kapselfrüchte liefern, die wegen ihrer Form im Allgemeinen als Vanilleschoten bezeichnet werden. Als Gewürz sind auf dem Weltmarkt nur 4 Arten vertreten, von denen die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) mit Abstand das intensivste Aroma aufweist.
Schon vor 3000 Jahren war Vanille bei den Mayas und Azteken bekannt und hoch geschätzt: sie diente zum Würzen eines kraftspendenden ‚energydrinks‘ aus gerösteten Kakaobohnen, Chilis, Wasser und weiteren Gewürzen – eine feurig-scharfe Trinkschokolade. Im Zuge der Eroberung durch die Spanier wurde das Getränk und damit auch die Vanille in Europa bekannt. Ihr Genuss blieb lange den Adelshäusern vorbehalten und diente dort zur luxuriösen Aromatisierung von Tabak, Kakao oder Kaffee. Vanille eroberte sich allmählich auch einen Spitzenplatz in der Parfümindustrie. Spanien hütete sein Monopol, sodass erst nach der Unabhängigkeit Mexikos (1810) Stecklinge der Orchidee nach Frankreich und in die Niederlande gelangten. Ein Jahrzehnt später wurde die Vanille von den Niederländern in ihrem indonesischen Kolonialgebiet auf Java kultiviert. Die Franzosen begannen auf Madagaskar und der Ile Bourbon, dem heutigen Réunion mit der außerordentlich aufwändigen Kultivierung. In diesen Gebieten fehlen die Insektenarten und Kolibris, die in der mexikanischen Heimat die Bestäubung der Vanilleblüten vornehmen. Deswegen muss bis heute die Bestäubung von Hand mittels eines Bambusstäbchens vorgenommen werden – ein immenser Zeitaufwand! Von dem Blütenstand einer Pflanze öffnet sich jeweils nur eine Blüte für einen Tag, die morgens innerhalb eines Zeitfensters von zwei Stunden bestäubt werden muss. Dementsprechend penibel müssen auch bei der Ernte die Pflanzen dauernd kontrolliert werden, da die Kapselfrüchte natürlich nicht gleichzeitig reifen. Besonders arbeitsintensiv ist die Behandlung der grünen Schoten nach der Ernte. Das Vanillinglucosid wird durch ein langwieriges Fermentierungsverfahren in den Hauptaromastoff Vanillin umgewandelt. Erst durch diese wochenlangen Prozesse erhalten die Vanilleschoten ihr charakteristisches Aussehen und ihr himmlisches Aroma. Die Vanille gilt seit langem unangefochten als die Königin der Gewürze. Am wertvollsten ist die Bourbon-Vanille, die in Europa besonders geschätzt wird.

Eigenschaften

Bourbonvanille hat einen höheren Vanillingehalt als die Tahiti-Vanille (vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona). Sie besticht durch ihren sahnig-süßen Duft und ihren intensiven ausgewogenen Geschmack. Für das himmlische Aroma ist nicht nur das Vanillin verantwortlich, sondern eine wahrhaft meisterhafte Komposition aus mehr als 50 Aromastoffen. Aromaträger ist die ganze ‚Schote‘, also die Hülle samt ihrem darin enthaltenen Vanillemark, einer öligen Substanz, die die winzigen schwarzen Sämchen umgibt.

Verwendung

Mit ganzen Bourbon-Vanilleschoten lassen sich Desserts wie Pudding, Cremespeisen, Buttercreme, Mousse, Soufflés, Eis hocharomatisch zubereiten, indem die ‚Schoten‘ der Länge nach aufgeschlitzt werden und das Mark herausgekratzt wird. Beides wird den jeweiligen Basisflüssigkeiten (Milch, Sahne…) zugesetzt. Die Hülsen werden nach dem Kochen oder Ziehenlassen entfernt, können aber abgespült mehrfach verwendet werden.
Ein kulinarisches highlight ist die Vanillesauce: was wären Köstlichkeiten wie Rote Grütze, Kompott, Schokoladenpudding, Bratapfel, die Fülle süßer Aufläufe ohne sie? Was wären die hochgerühmten österreichischen und böhmischen Süß- und Mehlspeisen wie Marillen-, Topfen- oder Germknödel, Apfel-, Topfen-, Mohn- oder Milchrahmstrudel, Nockerl, Buchteln, Dalken und was der lukullischen ‚Schmankerl‘ mehr sind….
Besonders begehrt ist Bourbon-Vanille, um damit delikaten authentischen Vanillezucker selbst herzustellen. Vanille verfeinert Kakao, Schokolade, Kaffee, Tee, alkoholische Getränke (Eierlikör, Rum…) und ist einfach Verwöhnung pur!
Hinweis: Als Merkmal besonders hoher Qualität zeigen sich auf den Schoten der Bourbon-Vanille häufig ungleichmäßig verteilte Vanillinkristalle, der sog. givre (frz. Rauhreif).