Der immergrüne Muskatnussbaum (Myristica fragrans) gehört zur Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae). Seine runden, leicht birnenförmigen, gelblich-orangefarbenen Früchte bergen in ihrem Inneren einen Samen – die sogenannte Muskatnuss, die demnach keine Nuss ist, sondern der Kern. Er steckt in einer dunkelbraunen Schale, die von einem dünnen, fleischigen, zerschlitzten Gewebe, dem Samenmantel oder Arillus umgeben ist. Dieser rötliche Samenmantel wird als Muskatblüte oder Macis bezeichnet, sodass das Innere der Muskatnussfrucht gleich zwei bedeutende Gewürze liefert: Muskat und Macis. Der Muskatnussbaum war ursprünglich auf den Banda-Inseln heimisch, einer kleinen, zu den Molukken gehörenden Inselgruppe, die als Gewürzinseln berühmt-berüchtigt wurden. Die Muskatnuss war in China und Indien schon lange als Heilmittel und Gewürz bekannt, gelangte auf den Handelswegen nach Arabien und im 11.- 13. Jahrhundert nach Europa. Der Handel mit den begehrten Gewürzen nahm sprunghaft zu, als portugiesische Seefahrer im 16. Jahrhundert auf ihren Entdeckungsreisen auf die ostindonesischen Gewürzinseln gelangten. Die erbitterten Streitigkeiten zwischen den Seefahrernationen entschieden die Holländer für sich, die sich damit das Monopol für Gewürznelken und Muskatnuss sicherten. Unter ihrem Generalgouverneur J. P. Coen wurde die Bevölkerung der Banda-Insel 1621 fast vollständig ausgerottet und von Sklaven und chinesischen Arbeitern zu bewirtschaftende Muskatnussplantagen errichtet. Die Niederländer erzielten sehr hohe Gewinne durch den Handel mit Muskatnüssen – dem „ostindischen Gold“. Muskatnuss galt während der Pestepidemie von 1665/66 in England als mögliches Heilmittel, das trieb die Preise zusätzlich in die Höhe. Die holländische Gewürz-Monopolstellung wurde erst 1770 beendet, als Franzosen einige Muskatnussbaumpflanzen nach Mauritius und Réunion bringen konnten und eine eigene Kultivierung begannen. Muskatnüsse werden von Plantagen aus Indonesien, Indien, Sri Lanka, Südamerika und Afrika, sowie aus Grenada exportiert. Grenada beliefert die USA, während Europa Muskatnüsse überwiegend aus Asien bezieht.
Eigenschaften
Muskatnüsse haben ein volles warmes Aroma, der Geschmack erinnert an harziges Holz und Nelken und hat eine bittersüße Komponente. Muskatnuss darf nur sparsam verwendet werden, da das enthaltene Safrol leberschädigend, das Myristicin sogar halluzinogen wirkt.
Verwendung
Muskatnuss ist besonders beliebt in der indischen, arabischen und nordafrikanischen Küche und ist Bestandteil mogulischer garam masala-Mischungen, der baharat-Gewürzmischung, von ras el-hanout und quâlat daqqa, dem tunesischen Fünfwürz. Auch in den Küchen Europas darf die Muskatnuss nicht fehlen. Sie aromatisiert Saucen (z.B. Sauce Béchamel), Suppen, Eintöpfe, Aufläufe und würzt ausgezeichnet Hühnchen, Hähnchen, Kalb, Lamm, Hackfleischgerichte und Fleischfüllungen, aber auch Fisch. Eier- und Käsegerichte wie z.B. Fondue erhalten oft erst durch etwas geriebene Muskatnuss ihre besondere Würze, ebenso verhält es sich bei zahlreichen Gemüsesorten wie Blumenkohl, Karotten, Kartoffeln, Kohl, Kürbis, Lauch, Spargel, Spinat, Süßkartoffeln. Reisgerichte und Pasta mit ihren unterschiedlichen Füllungen und Saucen lassen sich dezent, aber unwiderstehlich mit Muskat abschmecken. In Frankreich gehört Muskat in die quatre épices-Mischung, mit der traditionell Ragoûts, Pots-au-feu, Pasteten oder Wurstspezialitäten gewürzt werden, die aber auch vegetarischen und veganen Gerichten ein delikates Aroma verleihen kann. Muskatnuss ist nicht nur superlecker in salzigen Gerichten sondern passt auch zu Süßem. Einiges davon ist bei „Muskat, gemahlen“ genannt. Muskatnuss passt zu Bärlauch, Cardamom, Ingwer, Kreuzkümmel, Muskatblüte, Nelke, Pfeffer, Piment, Zimt.
Bio-Artikel:
DE-ÖKO-037
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