Szechuanpfeffer

Chinesischer Zitronenpfeffer

Verwendung von Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer ist in vielen Küchen der nach Provinzen unterteilten und eigentlich differenzierter zu betrachtenden „chinesischen Küche“ unerlässlich. Sein Reich ist natürlich die Sichuanküche. Dort gibt es sogar eine eigene Bezeichnung - „ma“, um die Schärfe des Szechuanpfeffers von derjenigen von Chili oder anderen scharfen Gewürzen zu unterscheiden. Generell würzt er nicht nur Rind- und Schweinefleisch, Ente, Huhn, Fischgerichte und Master-Saucen basierte Speisen, sondern auch Wok-Gerichte mit Gemüse und/oder Pilzen sowie Suppen.
Tofu-Gerichte werden mit Szechuanpfeffer aromatisiert, ebenso die herrlich scharfen Nudelgerichte, wobei natürlich Chili und Ingwer nicht fehlen dürfen. Szechuanpfeffer kommt in der chinesischen Fünf-Gewürze-Mischung vor und ist Tischgewürz, entweder pur oder mit Salz vermischt.
Seine beliebtesten Würzpartner sind Chili, Ingwer, Knoblauch, Sesam, Sternanis.

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Szechuanpfeffer duftet aromatisch zitronig und enthält in seinem ätherischen Öl neben vielen anderen Komponenten auch Citronellal. Sein Geschmack ist prickelnd mit zunehmender Schärfe und kann an Lippen, Zunge und Gaumen eine leicht betäubende Wirkung entfalten.

In der chinesischen Heilkunde wird Szechuanpfeffer wegen seiner kreislaufanregenden, fiebersenkenden, antibakteriellen, fungiziden, verdauungsförderlichen und schmerzstillenden Wirkung geschätzt. Wenn sie unseren Szechuanpfeffer kaufen erhalten Sie rückstandsgeprüfte Spitzenqualität mit vollem Aroma.

Herkunft und Verbreitung

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist ein dorniger, etwa 2 m hoch wachsender Strauch, der zur Gattung Gelbholz (Zanthoxylum) in die Familie der Rautengewächse (Rutaceae) gehört, also kein Pfeffergewächs darstellt. Die Gattung umfasst mehrere Arten, die z.T. häufig etwas ungenau als Szechuanpfeffer bezeichnet werden. Die getrockneten, von den Samen befreiten Kapselfrüchte weiterer asiatischer Arten oder Varietäten, beispielsweise Z. armatum („Nepalpfeffer“), Z.bungeaum, Z. acanthopodium  („Indondesischer Zitronenpfeffer“) werden ebenfalls als Gewürz genutzt. Für das japanische Gewürz Sansho wird meist Z. simulans verwendet, der Szechuanpeffer stark ähnelt und mit ihm als austauschbar gilt. Die Vielfalt der oft nicht exakt abzugrenzenden Arten und ihren Benennungen spiegelt sich sogar in der Häufung an Bezeichnungen im Deutschen wider: Chinesischer Pfeffer, Japanischer Pfeffer, Bergpfeffer, Blütenpfeffer; Gelbholzbaum oder früher Dornesche für das Gewächs… Namensgebend ist die südwestchinesische Provinz Szechuan (Sichuan), Exportland China. Viele Zanthoxylum-Arten finden sich gehäuft im Gebiet des Himalaya, sind aber überall in Asien verbreitet und werden in ihren lokalen Varianten besonders in den Küchen Chinas, Tibets, Japans und Koreas verwendet.