Paradieskörner

Paradieskörner

Herkunft und Verbreitung Paradieskörner

Paradieskörner, auch Guineapfeffer, Melegueta-  bzw. Malagettapfeffer, seltener auch Alligatorpfeffer genannt, sind die getrockneten Samen von Aframomum melegueta (Amomum melegueta, Amomum grana paradisi), die zu den Ingwergewächsen (Zingiberaceae) zählt. Die Pflanze stammt aus den Gebieten der Westküste Afrikas (Guineaküste, „Pfefferküste“) und wird in allen dortigen Ländern angebaut (Guinea, Liberia, Elfenbeinküste, Ghana, Togo, Benin, Nigeria). Ihre Kapselfrüchte enthalten 60-100 kleine Samen, die getrocknet seit Jahrhunderten als Heilmittel und Gewürz verwendet werden. Sie gelangten wohl schon vor dem Frühmittelalter nach Europa, wo sie lange als Pfefferersatz dienten. Erst als Pfeffer nach der Entdeckung des Seeweges vermehrt gehandelt und erschwinglicher wurde, gerieten die Paradieskörner allmählich in Vergessenheit und dienten hauptsächlich zum Würzen von Bier, Wein, Glühwein, Branntwein, manchmal auch von Wurstwaren. Das ist eigentlich bedauerlich, da es sich um ein Gewürz mit bemerkenswertem Potential handelt – einige Spitzenköche könnten es evtl. aber derzeit wieder populärer werden lassen.

Eigenschaften von Paradieskörner

Paradieskörner duften zunächst süß, sind im Geschmack ähnlich wie schwarzer Pfeffer, roh fast noch beißender. Die Schärfe lässt beim Kochen nach (erst frisch gemahlen am Ende über das Gericht geben…) Der Geschmack enthält eine fruchtige Komponente mit leichten Anklängen an Ingwer und Cardamom und Spuren von Zimt. Ihre Inhaltsstoffe gelten als wärmend, antientzündlich, antibakteriell und verdauungsförderlich.

Verwendung von Paradieskörner

Paradieskörner gehören zur Küche Westafrikas und Nordafrikas. Sie sind in der in allen arabischen Ländern beliebten Gewürzmischung quâlat dacqqa (gâlat dagga) und im marokkanischen Ras el- hanout enthalten. Ihr Aroma passt besonders gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, Lamm und Rind sowie zu Reis, Hirse, Mais, Couscous, Bulgur, Kartoffeln und Süßkartoffeln, vielen Gemüsesorten z.B. Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Karotten, Kürbis, Linsensorten, Rote Bete, Steckrüben, Tomaten, Zucchini. Paradieskörner können von Experimentierfreudigen durchaus auch mal anstelle von Pfeffer verwendet werden, z.B. in Dips, Dressings, Saucen, Pickles, Chutneys, Aufstrichen, auch für „Fruchtiges“ könnten sie originell wenn nicht sogar paradiesisch sein… bitte Ergebnisse mitteilen!
Von begeisterten Köchen (Sterneanzahl unerheblich) werden gerne eigene individuelle Gewürzmischungen kreiiert. So eignet sich z.B. für unterschiedliche Süßspeisen eine Mischung aus Paradieskörnern und süß-aromatischem rosa Pfeffer, der als Sumachgewächs ebenfalls nicht zu den Pfeffergewächsen gehört und nur wegen des Aussehens der Früchte genau wie Paradieskörner in die „Pfefferrubrik“ geraten ist.
Sehr vorteilhaft, außergewöhnlich und individuell gestaltbar kann auch eine Allianz von „Guineapfeffer“  alias Paradieskörnern mit „echten“ Pfeffersorten sein: etwa ein gutes Salz vermischt mit Paradieskörnern, Orangenpfeffer, Langem Pfeffer und Kubebenpfeffer.
Paradieskörner harmonieren u.a. mit Cardamom, Cassiazimt, Ceylonzimt, Kreuzkümmel, Muskat, Nelken, unterschiedlichen Pfeffersorten, Piment, sowie dem in Ras-el Hanout enthaltenen Kräuter- und Gewürzspektrum.