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Im Gegensatz zu Schwarzem und Weißem Pfeffer ist Grüner Pfeffer noch nicht lange auf dem Markt und spielte auch in den Würztraditionen der Herkunftsgebiete von Pfeffer keine besondere Rolle. Bei Grünem Pfeffer handelt es sich um die unreifen Früchte des Schwarzen Pfefferstrauchs (Piper nigrum). Sie werden zu einem sehr frühen Zeitpunkt geerntet und behalten ihre grüne Farbe, weil die Fermentation bzw. Oxidation durch spezielle Vorgehensweisen unterbunden wird. Unser grüner Pfeffer wird in einem aufwändigen Verfahren luftgetrocknet. Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten: Zunächst wurden grüne Pfefferkörner zur Haltbarmachung meist in salzige oder saure Laken eingelegt. Seit einiger Zeit gibt es auch vakuum- sowie gefriergetrockneten Grünen Pfeffer.
Eigenschaften
Durch das zeitige Ernten haben grüne Pfefferkörner nicht die ausgeprägte feurigere Schärfe von schwarzem oder weißem Pfeffer, sondern eine angenehm scharfe frische Note, in der gewissermaßen auch der „Grünton“ zum Tragen kommt.
Verwendung
Grüner Pfeffer passt ausgezeichnet zu Fisch, besonders Lachs kann er ein sehr schmackhaftes Aroma geben. Krustentiere wie Hummer, Krabben und Garnelen, aber auch Schwein, Rind, Kalb sowie Geflügel werden mit grünem Pfeffer gewürzt. Er gehört in Pfeffersaucen, wobei sein Aroma in allen fruchtigen Kombinationen (Orangen-Pfeffersauce, Mango-Pfeffersauce etc.) besonders gut zur Geltung kommt. Grüner Pfeffer aromatisiert Dips, Dressings, Chutneys, Marinaden und Saucen, Senf, Tofu, ebenso Pilze und Gemüse. Grüner Pfeffer hat große Affinität zu Früchten und Beeren, wo er nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch Akzente setzt (z.B. in exquisiten Erdbeerdesserts). Seit einiger Zeit wird er verstärkt in der fernöstlichen Küche, besonders der thailändischen Küche, eingesetzt – dort können die Pfefferkörner natürlich frisch verwendet werden. Getrockneter Grüner Pfeffer lässt sich aber wie viele andere Gewürze durch Einweichen in Wasser etwas „revitalisieren“ und so können auch hier thailändische Currypasten, auf Kokos basierende Gerichte und dgl. hergestellt werden. Grüner Pfeffer harmoniert besonders gut mit Fenchel, Ingwer, Lorbeer, Zimt, Zitronenverbene oder Zitronengras.
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