Pfeffer, Voatsiperifery Urwaldpfeffer

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  • Madagaskar
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Voatsiperifery Urwaldpfeffer

schwarz, ganz, handgepflückt, verlesen und gereinigt.

Herkunft und Verbreitung

Als Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) werden die Früchte des ausschließlich in Madagaskar heimischen Tsiperifery-Baumes bezeichnet. Er ist in Anlehnung an seine botanische Bezeichnung auch als Bourbon-Pfeffer, häufiger jedoch nach seinem Herkunftsland als Madagaskar-Pfeffer bekannt.

Voatsiperifery Urwaldpfeffer gehört zur Gattung Piper in die Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae).

Somit zählt er wie Schwarzer Pfeffer zum „echten Pfeffer“ - im Gegensatz zu manch anderen Gewürzen, die eine Herkunftsbezeichnung kombiniert mit „Pfeffer“ im Namen tragen und deren Früchte optisch und z.T. geschmacklich zwar ähnliche Merkmale wie Pfeffer aufweisen, die jedoch zu ganz anderen Pflanzenfamilien gehören (z.B. Tasmanischer Bergpfeffer, Brasilianischer- alias Rosa - Pfeffer).

Der Zusatz „Urwaldpfeffer“ verweist zum einen auf die Herkunft aus dem tropischen Regenwald mit sehr warmem Klima und hoher Luftfeuchtigkeit. Zum anderen lässt er bereits erkennen, dass es sich um eine Wildform handelt, die bislang (noch) nicht kultiviert wurde. Die Pflanzen weisen also die ursprünglichen Wachstumsformen von Pfeffergewächsen auf und ranken sich Lianen ähnlich bis zu Höhen von 10 - 20 m an haltgebenden Bäumen empor. Die Blüten bevorzugen das Licht in der Höhe und entfalten sich dort vorwiegend auf jungen Trieben, sodass die einheimischen Pflücker der Früchte große Herausforderungen zu bewältigen haben.

Pfefferpflanzen in Kultur werden für günstige Erntebedingungen auf einer Höhe von 3-4 m gehalten, zudem sind sie gegenüber den Wildformen bis zu 90% zwittrig. Bedenkt man, dass der knapp bemessene Erntezeitpunkt – kurz bevor sich die Früchte in leuchtendes Rot verfärben – ausschlaggebend für Aroma, Haltbarkeit und Trocknungsverfahren ist, wird deutlich, unter welch diffizilen Bedingungen das Sammeln der Früchte stattfindet.

In Madagaskar hat sich durch die Trennung von Afrika vor 150 Millionen Jahren und von dem indischen Subkontinent vor 90 Millionen Jahren eine ganz eigene spezielle Fauna und Flora entwickelt, die teilweise durch die Zerstörung von Lebensraum gefährdet ist (z.B. durch Brandrodung, die mehr als 60% der fruchtbaren Tropischen Regenwälder in nährstoffarme Savannen verwandelte).

Zu den endemisch – also ausschließlich in speziellen Regionen Madagaskars - vorkommenden Pflanzen scheint der Tsiperiferybaum zu gehören. Dessen getrocknete Früchte werden sowohl in der madagassischen Volksmedizin als auch in den Küchen als Gewürz schon lange bekannt gewesen sein, erobern aber als Pfeffer der Spitzenklasse erst seit ca. 2 Jahren den Pfefferspezialitätenmarkt. Da die jährliche Produktionsmenge derzeit bei lediglich 1500 - 2000 kg liegt und seine Ernte in Wildsammlung außerordentlich arbeitsintensiv ist, zählt Voatsiperifery-Pfeffer zu den seltensten und teuersten Pfeffersorten der Welt.

Eigenschaften

Die dunkelbraun bis schwarzen getrockneten Voatsiperifery-Pfefferfrüchte sind kleiner und häufig etwas ovaler als herkömmliche schwarze „Pfefferkörner“. Charakteristisch sind die kleinen Stielchen, wie sie auch der Kubebenpfeffer aufweist.
Voatsiperifery-Pfeffer ist nicht nur aufgrund seines seltenen Vorkommens eine echte Rarität, sondern auch durch sein einzigartiges Aroma. Neben der Schärfe zeichnet ihn ein warmes, breites, fruchtig-exotisches Aroma aus.

Verwendung

Es liegt nahe, einen Premiumpfeffer wie Voatsiperifery-Pfeffer zu besonderen Gerichten wie Wild, Lamm, Geflügel (Ente, Gans), Wildgeflügel sowie den dazu passenden dunklen Saucen zu empfehlen. Er passt jedoch von seinem einzigartigen Aroma her eigentlich zu allen Gerichten, die durch Pfeffer erst den richtigen Pfiff bekommen. Warum also nicht ein Gericht, das nicht als Festtagsmenü konzipiert ist, sondern eben „ganz alltäglich“, mit etwas Besonderem veredeln ?!
Beim unabdingbaren Salzen von Speisen ist bereits ein Umdenken hinsichtlich der Wahl des Salzes an der sich stets vergrößernden Produktpalette wahrnehmbar. Früher war Salz (einfach nur) Salz und Pfeffer (nur schwarzer) Pfeffer. Das Tischgewürz Pfeffer wurde und wird erst seit der Globalisierung mit der Erschließung neuer Märkte sowie der z.T. mediengesteuerten Aufwertung gehobener Kochkunst einer breiteren Öffentlichkeit in seinen unterschiedlichen Sorten und Geschmacksfacetten bekannter und zugänglicher gemacht.

Voatsiperifery-Pfeffer, der in seiner Heimat Madagaskar vornehmlich Fischgerichte und Meeresfrüchte aromatisiert, passt ganz ausgezeichnet zu Süßspeisen. Seine runde, fruchtige, leicht liebliche Note harmoniert perfekt mit Früchten und Beeren. Er kann aber - wie Schokoladenpfeffer - auch Puddings, Cremespeisen, Desserts, Gebäck, Konfekt, Eis auf Schokoladenbasis sowie Schokolade selbst zu einem exquisiten Geschmackserlebnis werden lassen. Wir empfehlen für die Zweitmühle diesen erstklassigen Premiumpfeffer. Er eignet sich besonders gut, (fast) fertigen Gerichten das berühmte i-Tüpfelchen zu verleihen.

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