Gefriertrocknen – wie funktioniert das?
Die Gefriertrocknung ist eines der schonendsten Trocknungsverfahren für Trockenfrüchte. Die Früchte werden direkt nach der Ernte schockgefroren (damit die Eiskristalle möglichst klein bleiben und die Zellstruktur der Frucht nicht beschädigen) und anschließend in eine Vakuumkammer gefüllt. Hier wird ein starker Unterdruck (Vakuum) erzeugt, bis über mehrere Stunden durch Sublimation (Wasser geht vom festen Zustand direkt in den Gasförmigen über) das gesamte Wasser aus der Frucht verdampft ist. Da das Wasser während des gesamten Verfahrens nie im flüssigen Zustand ist, werden bei der Gefriertrocknung keine Inhaltsstoffe oder pflanzeneigene Farbstoffe "ausgewaschen" und es bleibt Form, Farbe und Größe der Frucht nahezu perfekt erhalten.
Dieses Verfahren hat seinen Preis, sowohl das schnelle Gefrieren der Rohware als auch die benötigten Vakuumkammern sind teuer, letzteres sowohl in der Anschaffung als auch im Unterhalt. Die Sublimation entzieht der Umgebung permanent Energie, weshalb die exakte Wärmemenge (Energie) welche die Sublimation benötigt, über den gesamten Zeitraum perfekt dosiert hinzugefügt werden muss. Deshalb eignet sich das Verfahren besonders für hochwertige, inhaltsstoffreiche und aromatische Lebensmittel, die empfindlich gegen Sauerstoff und Hitze sind. Der Hohe Preis rechtfertigt sich im Ergebnis: Nahezu alle Inhaltsstoffe, Aromakomponenten Vitamine, Farbstoffe, Form und Größe der Frucht bleibt erhalten.
