Walnuss

Die Walnuss und ihre Herkunft und Verbreitung

Walnüsse sind die Fruchtkerne des Walnussbaumes, der als Echte Walnuss (Juglans regia), Baumnuss oder in Österreich als Welschnuss bezeichnet wird. Seltener wird der Baum analog dem Englischen „Persian Walnut“ Persische Walnuss genannt. Juglans regia ist die bekannteste von ca. 20 Arten der Gattung Juglans, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) zählt. Der Walnussbaum, der durch mangelnde Anpflanzungen hierzulande im Bestand zurückgeht, war 2008 „Baum des Jahres“.

Er wird nicht nur wegen der köstlichen Nüsse und der gesundheitlichen Vorzüge, sondern auch als Lieferant seltenen Edelholzes gewürdigt.

Die englische Bezeichnung verweist auf die Herkunft der Walnuss aus dem vorder- und mittelasiatischen Raum; dort soll es bereits vor vielen Jahrtausenden Walnussbäume gegeben haben. Sowohl in der griechischen als auch in der römischen Kultur wurde der Walnussbaum geschätzt und gezielt kultiviert.
Veredelten Sorten der Welschnuss wurden im Zug der römischen Expansion auch nördlich der Alpen verbreitet. „Welsch“  bedeutete „romanisch“ und verwies auf die Herkunft aus dem romanischen Italien und Frankreich. Im Zuge spanischer und portugiesischer Entdeckungs- und Eroberungsfahrten wurde die Walnuss nach Südamerika sowie nach Nordamerika gebracht, außerdem nach Südafrika, Australien und Japan.
Wichtige Exportländer sind die USA - besonders Kalifornien für Nüsse in der Schale – sowie China, der Iran und die Türkei.

In der Botanik galten Walnüsse lange Zeit als Steinfrüchte, werden heute aber den Nussfrüchten zugeordnet.

Der Walnussbaum ist monozöisch, also einhäusig: die männlichen Blüten sind sehr zahlreich in hängenden Blütenständen (Kätzchen) zusammengefasst. Diese bilden sich im Spätsommer und blühen im Frühjahr bereits einige Zeit vor den weiblichen Blüten auf. Die auf dem gleichen Baum sitzenden weiblichen Blüten erscheinen erst im Frühjahr beim Austreiben der Blätter. Sie sitzen einzeln oder in Gruppen von 2-5 Blüten recht unscheinbar an den Spitzen der Jahrestriebe. Die Blütezeit des Walnussbaumes reicht von April bis Juni. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind. Die bestäubten weiblichen Blüten entwickeln die Walnussfrucht, deren Erntezeit hierzulande meist im Oktober liegt.

Walnussbäume lieben keinen Spätfrost, der Ernteertrag ist vom Wetter abhängig. Eine wichtige Rolle spielt auch das Alter, sie tragen erst nach ca. 15 Jahren Früchte. Das Ertragsmaximum liegt im Durchschnitt bei 50-60jährigen Walnussbäumen auf guten Standorten bei 55 kg und geht danach allmählich wieder zurück. Walnussbäume werden ca. 150 Jahre alt.

Die Ernte der Walnuss

Die Ernte erfolgt in großen Plantagen industriell mit Baumrüttlern, unterschiedlichen Sammelmethoden, Vorsäuberungen und Trocknen vor der maschinell erfolgenden Fruchtfleischentfernung, anschließendem Waschen, Trocknen, Knacken und Entfernen der Schalen, dem Sortieren der Kerne nach Größe, Zustand und Farbe der Kerne.

Die Bedeutung der Walnuss für die Ernährung ist Weltweit groß:
  • Der Verzehr der - auch in der Ayurvedischen Medizin - als Nervennahrung geltenden Walnuss soll  u.a. stimulierend auf die Gehirnaktivität und stimmungsaufhellend wirken.
  • In der Traditionellen Chinesischen Medizin soll die Walnuss den Funktionskreis der Niere und ebenso den der Lunge (z.B. bei Asthma) stärken.
  • Untersuchungen der Loma-Linda Universität in Kalifornien (Prof. G Frazer) sollen ergeben haben, dass sich die Lebenszeit um durchschnittlich 7 Jahre erhöht, wenn man 5 mal pro Woche je 3 Walnüsse isst.
  • Wie dem auch sei- : Walnusskerne haben eine spezielle Mischung von Fettsäuren, durch die Herz und Blutgefäße weitgehend vor Cholesterinschäden bewahrt werden.
  • Die Walnuss hat von allen Nüssen den höchsten Gehalt an Linolsäure (Herzstärkende Omega 3 Fettsäure).

  • Baumnüsse, eine volkstümliche Bezeichnung der Walnuss werden auch gepriesen wegen ihres hohen Mineralgehalts.

So enthalten 100 g Walnusskerne:

2 mg Natrium,

570 mg Kalium,

87 mg Kalzium und

135 mg Magnesium,

410 mg Phosphor und

2,1 mg Eisen.

Die Liste der Heilwirkungen der Walnuss ist so umfassend und interessant, dass wir gezieltere Recherchen unseren Kunden überlassen.

Die Verwendung der Walnuss

Ein großes Ressort umfasst Backwaren aller Art: von Brot über Torten (z.B. Engadiner oder Bündner Nusstorte), Kuchen (Kärtner Reindling, Apfel-Nuss-Strudel…),

Kleingebäck und Weihnachtsplätzchen sind Walnüsse als maßgeblicher Bestandteil von Bedeutung.

Sie veredeln und verzieren eine Fülle unterschiedlicher Süßspeisen und Desserts, passen ausgezeichnet zu Sahne, ebenso zu Schokolade und Marzipan in Gebäck, Trüffel- und Pralinenkreationen…karamellisiert oder pur.

Walnusseis erfreut sich weiter großer Beliebtheit - oft mit Ahornsirup kombiniert.

Walnüsse harmonieren geschmacklich mit fast allen Früchten, sind also auch für Obstsalate, Müsli etc. bestens geeignet.

Besonders häufig und traditionsreich sind Apfel-Walnussrezepte oder die ursprünglich südländische Kombination mit Orangen, Mandarinen oder Weintrauben (Rosinen, Sultaninen).


Walnusskerne passen vorzüglich zu Blattsalaten. Obwohl sie heutzutage ganzjährig zur Verfügung stehen, ist an vielen Rezepten zu erkennen, dass sie hauptsächlich Herbst- und Wintersalate bereichern oder auch Gerichte, die in diese Jahreszeiten gehören (z.B. Kürbis, Chinakohl…)

Walnusskerne gehören zur Basis unterschiedlicher Pestos, aromatisieren Brotaufstriche und Käsesorten, Joghurt- und Frischkäsezubereitungen, Dressings und Marinaden, pikante Suppen, Gratins, Aufläufe und süße Getreidegerichte gleichermaßen.

Ihre wertvollen Nährstoffe und der hohe Eiweißgehalt sind ideal für Vegetarier und Veganer.
In Nussmischungen, Studentenfutter oder pur zum Naschen ist die Beliebtheit der schmackhaften Kerne ungebrochen.

Sie passen exquisit zu Trockenobst – nicht nur in Früchtebroten und anderem Gebäck.
So sind z.B. mit Walnusskernen gefüllte Datteln eine schnell zubereitete Köstlichkeit.

Die Walnuss die wir für Sie aus Chile kaufen ist "natural" d.h. ungebleicht.

Kunden fragten:

Warum haben Sie keine Bio-Walnüsse und auch nicht aus Europa?

Unsere Antwort:

Walnüsse werden durch einen hohen Gerbsäure-Anteil Wurmresitent, diese Sorten sind von sich aus sehr herb/bitter und wachsen in Osteuropa und sind oft Bio-Zertifiziert.

Europäische Walnüsse sind durch ein Stärkeres Tag/Nacht Temperaturgefälle gefährderter von Pilz/Schimmelbefall heimgesucht zu werden. Obwohl z.B. Frankreich näher ist als Chile, werden Europäische Walnüsse oft in Billiglohnländern geknackt und sind daher weiter gereist als unsere Chilenischen

Auf den Chilenischen Walnussplantagen wird in der Blüte gepritzt, später erfolgt keine weitere Behandlung. Sie sind vor Ort handgeknackt, nicht bestrahlt und sind durch das geringe Tag/Nacht Temperaturgefälle sehr mild mit wenig Bitterstoffen und sicher vor Pilzbefall, sie schmecken lieblich aromatisch undsind knackig. Daher sind sie unsere erste Wahl. 

Tags: Walnuss, Nüsse
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