Pistazien

Pistazien, geröstet und gesalzen

Geröstete und gesalzene Pistazien sind ein wohlschmeckender und sättigender Snack. Das Herauslösen der schmackhaften Samenkerne aus ihren Schalen verlangsamt den Essvorgang und den Genuss – selbst auf den Sättigungsgrad soll sich das Schälen laut Vergleichsstudien positiv auswirken (Entschleunigung statt rasches „Futtern“).
Die pikanten Pistazien eignen sich zur Veredelung zahlreicher Gerichte. So können sie ganz oder zerkleinert über Salate und vielerlei Speisen gestreut werden. Besonders lecker sind sie z.B. in Couscous-, Bulgursalaten etc. sowie in Gemüsefüllungen aller Art, aber selbst „nur“ Pasta kann mit angerösteten Pistazien gemischt zum Hochgenuss werden. Besonders beliebt und einfach herzustellen ist Pistazienpesto (auch aus grünen Pistazien!). Unentbehrlich sind Pistazien für die unterschiedlichen orientalischen und nordafrikanischen Küchen, wo sie auch Fleischgerichten in Kombination mit Gewürzen und Trockenfrüchten ein unvergleichliches Aroma verleihen.
Obwohl für Gebäck meistens ungeröstete grüne Pistazien verwendet werden, eignet sich die salzige Variante vorzüglich in Partygebäck, den immer beliebter werdenden Snäckebroten, pikantem Kleingebäck sowie außergewöhnlichen Nussbroten.

Pistazien sind gesund und haben wertvolle Inhaltsstoffe.

100 g geschälte Pistazien enthalten laut Nährwerttabelle 581 kcal (2428 kJ), sie enthalten 50-55 g Fett, davon größtenteils ungesättigte Fettsäuren, 18 g Eiweiß, 12 g Kohlenhydrate, zudem Ballaststoffe. Die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, die Vitamine Beta-Carotin, Vitamin E, B1, B2, B6, Folsäure und Vitamin C tragen zu dem gesundheitsfördernden Spektrum von Pistazien bei. Pistazien sind magenfreundlich und durch ihren Ballaststoffgehalt gut für die Verdauung. Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Auch in der traditionellen chinesischen Medizin und im Ayurveda werden Pistazien seit langem wertgeschätzt.
Pistazien sollten trocken und kühl gelagert werden.

Herkunft und Verbreitung von Pistazien

Die ca. 10 unterschiedliche Arten umfassende Gattung der Pistazien gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Von herausragender Bedeutung als exquisiter Nahrungsmittellieferant ist die Echte Pistazie (Pistacia vera). Ihre Kerne werden ebenfalls als Pistazien bezeichnet, manchmal auch als Pistazienmandeln oder Alepponüsse. Botanisch gesehen sind Pistazien zwar keine Nüsse, sondern Steinkerne einer Steinfrucht, werden aber landläufig häufig zu den Nüssen gezählt.
Die Heimat der Pistazie liegt vermutlich im Nahen Osten, von wo sie sowohl ostwärts bis nach Indonesien und China als auch westwärts in den Mittelmeerraum verbreitet wurde. Funde in Syrien belegen, dass schon vor 20 000 Jahren wilde Pistazien gesammelt wurden. In den Hochkulturen Persiens, Mesopotamiens und Ägyptens wurden bereits Pistazienbäume kultiviert. Ihre Nüsse galten als Delikatesse, die zeitweise nur Herrscherhäusern vorbehalten gewesen sein soll. Pistazienbäume wurden später auch in Griechenland und südlichen Regionen des Römischen Reichs angepflanzt. Da Pistazien außerordentlich nährstoffreich, sättigend und zudem lange haltbar sind, waren sie wie Mandeln oder getrocknete Datteln, Feigen, Aprikosen etc. begehrter Reiseproviant für Händler und Reisende.
Hauptanbaugebiete von Pistazien z.T. mit jahrhundertealter Tradition befinden sich im Iran und in der Türkei. Zum gigantischen Produzenten hat sich die USA (speziell Kalifornien) entwickelt, wo der Pistazienanbau erst vor ca. 50 Jahren begann und das Ausmaß an Verunreinigungen durch Aflatoxin erst allmählich unter Kontrolle geriet. In Europa rangieren Griechenland und Italien in der Pistazienherstellung auf den vordersten Plätzen.
Da die Echte Pistazie diözisch ist, also männliche und weibliche Blüten auf unterschiedlichen Bäumen produziert, müssen in den Plantagen für die durch Wind übertragene Bestäubung sowohl männliche als auch weibliche Bäume vorhanden sein. Dabei genügt die Anpflanzung eines männlichen Baumes auf ca. 90-100 weibliche Bäume. Ein weiteres Verfahren, das beispielsweise im Iran seit Jahrhunderten angewandt wird, ist die Pfropftechnik, wie sie auch in unserem heimischen Obstanbau zur Sortenveredelung etc. seit langem praktiziert wird. Dazu werden Zweige männlicher Bäume auf weibliche Bäume aufgepfropft, um die Übertragung der Pollen von der männlichen auf die weiblichen Blüten zu gewährleisten. Durch dieses Verfahren konnte im Lauf der Zeit Größe und Qualität der Pistazienkerne enorm gesteigert werden.
Die Pistazienernte ist klimabedingt gefährdet, da die in der zweiten Märzhälfte stattfindende Bestäubung nicht durch Insekten sondern durch Wind erfolgt. Regnet es in dieser Zeit viel, können die Pollen nicht fliegen. Gibt es Frost, der wie bei uns bis Mitte Mai in den Anbaugebieten möglich ist, erfrieren die sich entwickelnden Früchte.
Die Ernte der Pistazien erfolgt erst im September des nächsten Jahres, sie haben also eine recht lange Entwicklung. Auch in dieser Zeit sind bestimmte klimatische Bedingungen notwendig: warme Tage, aber Nächte mit kühlen Temperaturen von etwa 7 Grad.
Eine Besonderheit im Pistazienanbau ist es, dass sich unabhängig von Witterungseinflüssen nur in jedem 2. Jahr viele Blüten bilden, sodass sich große und geringere Ernteerträge kontinuierlich abwechseln.
Die Blüten der Pistazie stehen in Trauben oder Rispen zusammen. Nach erfolgter Bestäubung reifen an den weiblichen Blüten 2-3 cm große Steinfrüchte heran, die sich zur Erntezeit im September rosa verfärben und als Samen jeweils eine Pistazie enthalten, die von einer hellen dünnen Schale umgeben ist. Innerhalb des nur 3 mm dicken Fruchtfleisches ist diese Schale noch weich - erst durch die Entfernung des Fruchtfleisches und dem Kontakt mit der Luft entsteht die holzige Konsistenz. Der in der Schale befindliche grün-gelbliche Samenkern – die Pistazie - ist von einer feinen rötlich-violetten Haut umgeben.
Pistazien werden auf großen Plantagen meist maschinell geerntet, aber in vielen Gebieten auch noch per Hand gepflückt und dabei gleich einer ersten Begutachtung unterzogen. Pistazien sollten bei der Ernte wegen der Aflatoxingefährdung (Verschmutzungen und Schimmelpilze) keinerlei Bodenkontakt haben und sofort weiterverarbeitet werden.
Die Pistazienkerne werden zunächst von ihrem Fruchtfleisch befreit, anschließend im Wasserbad vorsortiert: schlechte Pistazien (Floater) schwimmen oben, die guten Sinker werden sofort weiterverarbeitet. Nach dem Trocknen erfolgen weitere Schritte der Sortierung z.B. nach geöffneten bzw. geschlossenen Pistazien, nach Größe und Gewicht, anschließend die vom gewünschten „Endprodukt“ abhängige Verarbeitung.