In der mitteleuropäischen Küche wird Beifuß wegen der verdaungsunterstützenden Wirkung seiner Gerb- und Bitterstoffe mit Vorliebe bei fettem Fleisch (Hammel, Schaf, Schwein), Geflügel (Ente, Gans), sowie zu Wild und Fisch (Aal, Karpfen) verwendet.
Er passt aber auch hervorragend zu deftigen Eintöpfen und Suppen wie Kartoffel-, Gemüse- oder Bohnensuppe, außerdem zu Zwiebel- und Pilzgerichten. Bratensaucen, Füllungen (z.B. für traditionelle Weihnachtsgans), Marinaden oder auch Salaten verleiht er eine pikante Note. Beifuß entfaltet beim Garen sein volles Aroma, deshalb sollte er schon zeitig beigefügt werden. Beifuß verträgt sich nicht mit anderen Gewürzen außer mit Pfeffer und Knoblauch.
Herkunft und Verbreitung Beifuß
Beifuß (Artemisia vulgaris), im Volksmund als Gänsekraut oder Sonnwendkraut bezeichnet, gehört zur Gattung Artemisia in der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Er kommt in fast allen nördlichen Gebieten der Erde mit gemäßigter Klimazone wildwachsend vor. Beifuß war bis in das 18. Jahrhundert hinein eines der wichtigsten Küchenkräuter Europas, hat aber inzwischen wesentlich an Bedeutung verloren und spielt als Gewürz außerhalb Europas keine Rolle.
Eigenschaften von getrocknetem Beifuß
Das Aroma von Beifuß erinnert an Pfeffer und Wacholder mit einer leichten Minzkomponente, der Geschmack ist leicht bitter.
