Eine würzig-scharfe Mischung, geprägt durch die Cajun- und Creole-Küche im US-Bundesstaat Louisiana. Zutaten: Pfeffer schwarz und weiß, verschiedene Chilisorten (Cayenne, Ancho, Birdeyes), Oregano, Thymian, Zwiebel, Knoblauch.
Herkunft der Cajun Gewürzmischung
Als Cajuns, bzw. frz. Cadiens wird die französischstämmige Bevölkerung der akadischen Bezirke Louisianas mit ihrem Kerngebiet „Cajun Heartland“ bezeichnet. Vorfahren dieser Bevölkerungsgruppe waren vor langer Zeit in die ostkanadische Provinz Acadie ausgewandert, wurden im Zuge des Britisch-Französischen Krieges 1755 von dort vertrieben und siedelten sich nach wechselvoller Geschichte in Louisiana an. Dort lebten sie in einer Art Enklave mit ihrem eigenen westfranzösischen Dialekt, ihrer traditionellen Kultur und Küche bis Anfang des 20. Jahrhunderts recht isoliert, obwohl Louisiana bereits 1803 aus französischem Besitz zu den USA gekommen war (Napoléon Bonapartes Louisiana Purchase).
Die zunächst auf das Cajun Heartland beschränkte Küche galt als schlicht und deftig-rustikal. Die ebenfalls französischstämmigen Einwohner von New Orleans, die als Créoles bezeichnet wurden, entwickelten einen eher eleganten Lebensstil, zu dem eine feinere Küche (z.B. Butter und Sahne statt Schweineschmalz) mit milderem Würzen gehörte. Das hatte z.B. Einfluss auf die Zubereitung von „Roux“, einer Mehlschwitze, die als wichtige Grundlage und Aromageber bei vielen Gerichten dient(e). Der Bräunungsgrad dieser Saucen ist von dem verwendeten Fett abhängig. So kann Roux blanc (z.B. für Béchamelsaucen) am besten mit Butter hergestellt werden, im Gegensatz zu den dunkleren Varianten Roux blond und Roux brun. Beiden Küchen gemeinsam ist die Vorliebe für Zwiebeln, Gemüsepaprika und Staudensellerie („holy trinity“genannt). Zu den bekanntesten Gerichten zählen „Gumbo“ und „Jambalaya“, wobei Zutaten und Zubereitungsarten küchenspezifisch differieren. Das Gebiet des Mississippi-Deltas lieferte Crawfish (Flusskrebse) oder Catfish (Welse), auch Austern und Garnelen, die ab und zu den Speiseplan bereicherten. Letztlich wurden die Küchen aber ebenso durch Traditionen weiterer Einwanderer geprägt: spanische, italienische und afrikanische Einflüsse vermischten sich. Außerdem änderte sich die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln durch erweiterte Anbaumöglichkeiten; so boomte der Anbau von Reis in Louisiana erst am Ende des 19. Jahrhunderts. Gerichte wie „dirty rice“, „red beans and rice“ oder die süßen Reiskuchen „Calas“ kamen also erst später hinzu. Als charakteristisch für die Cajun-Küche gilt das sogenannte „blackening“. Dabei wird Fisch, vorzugsweise „Redfish“ (meist als Rotbarsch übersetzt, umfasst aber auch andere Arten) in zerlassene Butter getaucht, anschließend mit der Cajun-Würzmischung umgeben und in einer heißen, gusseisernen Pfanne gebraten. Dabei sollte die äußere Kräuterkruste möglichst fast schwarz (blackened) werden, das Innere jedoch hell bleiben. Auf die gleiche Weise werden auch Steaks, Putenschnitzel, Hähnchenfilets etc. zubereitet. Dieser Kochstil ist erst durch den Gastronom und Kochbuchautor Paul Prudhomme in den 1980ern bekannter geworden. Prudhomme hat durch sein Renommée maßgeblich zum Aufstieg der früher als „Arme-Leute-Küche“ abgestempelten Cajun-Küche beigetragen, sie modernisiert und ihr später in seinen populären Kochshows zu dem Stellenwert verholfen, den sie heute in den amerikanischen Küchen spielt.
Verwendung vom Cajun Gewürz
Die Cajun-Gewürzmischung ist als Basisgewürz unerlässlich für alle, die gerne Gerichte aus den Südstaaten der USA oder der Karibik kochen. Die pikante Cajun/Créole Küche mit ihrer Vorliebe für Schärfe findet auch in Europa zunehmend Anhänger - deren traditionelle Gewürzmischung macht sich wiederum sehr gut in den großen Küchen Europas. Das warme, würzige Aroma der Cajun-Mischung ist zwar scharf, aber nicht beißend oder brennend. Es passt ausgezeichnet zu Fisch, Schalentieren, Meeresfrüchten, Fleisch und Geflügel. Reis-, Mais-, Nudel-, Kartoffel- oder Süßkartoffelgerichte können ebenso lecker damit aromatisiert werden wie Pilzgerichte oder Gemüse, z.B. Aubergine, Bohnen aller Art (bes. Kidneybohnen), Karotte, Kürbis, Okra, Paprika, Peperoni, Sellerie, Tomate, Zucchini. Deftigen Schmorgerichten und Eintöpfen (z.B. Chili con carne/ Chili sine carne) oder Ratatouille verleiht es die rechte Würze, ist aber auch zur Kreation von Aufstrichen, Dips, Dressings, Marinaden, Saucen, Suppen etc. bestens geeignet.
