Kerbel, gerebelt

Kerbel

Herkunft und Verbreitung

Der als Würzkraut verwendete Kerbel (Anthriscus cerefolium var.cerefolium) ist die Kulturform des Wildkerbels, der sich aus dem Kaukasusgebiet und Südosteuropa stammend nach Mitteleuropa ausgebreitet hat und heute fast in ganz Europa angebaut wird. Kerbel gehört wie Fenchel, Anis, Kümmel zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und war schon bei den Römern bekannt.
Da Kerbel als eine der ersten Pflanzen bereits im Frühjahr geerntet werden konnte, wurde er – wie z.B. auch das Ei – als Symbol für neues Leben angesehen und ist traditionell in Frühlings- und Ostergerichten von großer Bedeutung, besonders in Frankreich, den Beneluxländern und Deutschland. In der Volksmedizin war er als Stärkungsmittel bekannt, das u.a. auch entschlackend und positiv auf Leber und Nieren wirken kann.

Eigenschaften

Kerbel besitzt ein sehr feines anisähnliches Aroma, im Geschmack ist er süßlich, ebenfalls an Anis erinnernd, aber auch mit Anklängen an Petersilie und Fenchel. Da sich sein Aroma beim Kochen leicht verflüchtigt, sollte er erst zum Schluss hinzugefügt werden. Frischer Kerbel ist nicht immer und überall zu erwerben, im Spätsommer endet seine Saison ohnehin; durch die Verwendung gerebelter Blätter lässt sich aber zeitunabhängig etwas von seinem Frühlingszauber in die Küche holen.

Verwendung

Kerbel würzt hervorragend Eiergerichte, Vinaigretten, Sahnesaucen, Kräuterbutter und - Mayonnaisen, Joghurt, Quark, Frischkäse. Exquisit entfaltet er seine Eigenschaften in Cremesuppen, Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten, sowie Geflügel und Kalb. Blattsalate aromatisiert er fein, ebenso Erbsen, Bohnen, Fenchel, Kartoffeln, Möhren, Spargel und Tomaten. Besonders in Belgien und den Niederlanden gehört Kerbelsuppe zur Tradition, in Frankreich ist Kerbel unabdingbare Komponente der fines herbes- Mischungen und in Deutschland bereichert er die Frankfurter Grüne Soße.
Kerbel kann sowohl gut alleine verwendet werden als auch in Kombination z. B. mit Basilikum, Dill, Estragon, Kresse, Minze, Petersilie, Schnittlauch und Senf.