Asafoetida, Asant

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Asafoetida, Asant Hersteller: COSMOVEDA Zutaten: Asafoetida, mit 70%Bockshornklee gemahlen.... mehr
Produktinformationen "Asafoetida, Asant"

Asafoetida, Asant

Hersteller: COSMOVEDA

Zutaten: Asafoetida, mit 70%Bockshornklee gemahlen.

Herkunft und Verbreitung von Asafoetida

Asafoetida bzw. Asant (Ferula assa-foetida) ist eine Pflanze, die zur Gattung der Steckenkräuter (Ferula) in die Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Die Pflanze wird 3-4 m hoch und bildet eine dicke Pfahlwurzel. Wenn die Pflanze mehr als 4 Jahre alt ist, werden die Stängel kurz vor der Blütezeit abgeschnitten und die Pfahlwurzeln freigelegt, die einen Durchmesser von ca. 15 cm haben können. Die Wurzeln werden eingekerbt oder angeritzt, wobei ein Milchsaft austritt, der an der Luft zu einer sich rotbraun verfärbenden harzigen Masse aushärtet. Dieses Harz wird abgesammelt. Es gelangt z.T. als reines Harz in Klumpen, bzw. Körnchen in den Handel. Meist wird es zu Pulver gemahlen und enthält Zusätze wie Reis-, bzw. Weizenmehl, die das Verklumpen verhindern. Es wird manchmal mit Curcuma angereichert, das verleiht dem sonst eher beigefarbenen Pulver einen gelblicheren Farbton und ergibt einen milderen Geschmack.

Das so gewonnene Gewürz wird wie die Pflanze Asant oder As(s)afötida genannt, was „stinkendes Harz“ bedeutet. In Deutschland war und ist es dementsprechend als Stinkasant oder Teufelsdreck bekannt, auf Englisch heißt es stinking gum oder devil’s dung, auf Französisch merde du diable. Diese drastischen Namen verweisen auf den durchdringenden, ausgesprochen unangenehmen Geruch des Harzes. Er verschwindet jedoch, sowie das Gewürz kurz in heißem Fett oder Öl angeröstet wird. Hinter dem zunächst wenig oder überhaupt nicht attraktiven Namen verbirgt sich also etwas durchaus Genießbares.
Unterschiedliche Ferula-Arten kommen wildwachsend im Mittelmeerraum bis nach Zentralasien vor. Viele Urlauber werden sie wegen ihrer Ähnlichkeit mit charakterstischen Doldenblütlern und der ausgesprochen imposanten Erscheinung eher unter der Bezeichnung Riesenfenchel kennen. Sie spielen keine Rolle zur Gewürzherstellung. Lediglich Ferula galbaniflua (syn. Ferula gummosa) in der Türkei, dem mittleren Iran und Südrussland vorkommend, ist als Heilmittel und als Bestandteil von Weihrauch und anderem Räucherwerk bekannt. Es wird zudem lokal als nach Sellerie schmeckendes Gewürz verwendet.
Für Asant bzw. Asafoetida gilt das Gebiet vom Iran bis nach Afghanistan und Pakistan als Herkunfts- und Anbaugebiet. Asant gelangte in Folge der Feldzüge Alexanders des Großen schon vor mehr als zwei Jahrtausenden nach Europa und soll bei Griechen und Römern gleichermaßen als Gewürz beliebt gewesen sein. Die Römer brachten ihn in die von ihnen eroberten Gebiete, wo Asant ebenfalls bis zum 16. Jahrhundert als Gewürz verwendet wurde. Danach war er nur noch im Volksglauben und in der Heilkunde verankert.
Asafoetida ist in Indien wichtiges Heilmittel und Gewürz. In der indischen Küche wird es weitaus häufiger verwendet als in der iranischen oder afghanischen Küche.

Eigenschaften von Asafoetida

Asafoetida riecht in fester Form kaum. Erst beim Zerstoßen werden die im ätherischen Öl enthaltenen Schwefelverbindungen frei, die den unangenehmen Geruch erzeugen. Der Geschmack ist scharf, beißend und bitter. Asant sollte sparsam und vorsichtig dosiert werden. Er wird in heißem Fett oder Öl kurz angebraten, damit er sich löst und sein dadurch angenehmes Zwiebel-Knoblaucharoma in den Speisen zur Entfaltung kommt. Das etwas weniger intensiv schmeckende Asant- bzw. Asafoetidapulver kann auch ohne Anbraten verwendet werden.
Asant werden u.a. anregende, tonisierende, krampflösende Eigenschaften zugeschrieben. Er gilt als magenberuhigend, verdauungsförderlich und carminativ. Asant (Hindi: hing) wird besonders in der ayurvedischen Heilkunst und in der ayurvedischen Küche eingesetzt.

Verwendung von Asafoetida

Asant/Asafoetida ist in Süd- und Westindien ein beliebtes Gewürz für Suppen und Soßen, für Gemüsegerichte aller Art, ebenso für Pickles, Relishes, Chutneys. Aufgrund der verdauungsförderlichen Eigenschaften wird Asafoetida besonders zum Würzen von Gerichten mit Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Erbsen) verwendet. Dal-Gerichte sind ein Grundpfeiler der vegetarisch geprägten südindischen Küche und die Fülle phantasievoller lecker gewürzter Gerichte ist beeindruckend. Asafoetida ist häufig in der viel verwendeten südindischen Gewürzmischung Sambar podi enthalten, außerdem in Chat masala.
Da Zwiebeln und Knoblauch bei Brahmanen tabu sind, wird dort mit Asant gewürzt. Asant passt auch zu Fisch und gebratenem Fleisch, ebenso zu Getreidegerichten aller Art. Er ist unabdingbar für authentisches Kochen indischer Gerichte, kann aber auch zum Experimentieren einladen und als Alternative zu Zwiebel und Knoblauch eingesetzt werden.
Würzpartner sind z. B: Ajowan, Bockshornklee, Chilis, Curcuma, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und bestimmte Salzsorten wie Schwarzes Steinsalz (Kala Namak) aus Indien.

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